宴席酒水及餐具设计.ppt

第四章:宴席酒水及餐具设计 第一讲:宴席酒水的设计 酒水在宴席上占有举足轻重的地位，宴会自始至终都是在互相祝酒、劝酒中进行的。 凡是重大的祭祀、喜事、丧事和社会交往等活动都离不开酒水。 没有酒水就不能表达诚意；没有酒水就显示不出隆重；没有酒水就不能突现宴饮气氛；没有酒水就如同缺少了灵魂，难以称其为真正意义上的“宴会”了。 “设宴待佳宾，无酒不成席”。 第一讲:宴席酒水的设计 宴席中的酒水主要有酒、水、茶、牛奶、果汁、咖啡等。 宴席酒水根据其酒精含量，可分成酒精性饮料、非酒精性饮料。 酒精性饮料含酒精0.5%以上，习称为“酒”，通常有酿造酒（啤酒、葡萄酒）、蒸馏酒（威士忌、白兰地、伏特加）和再制酒之分。 非酒精类饮料不含酒精成分。 第二讲:中餐宴席用酒 中餐宴席用酒多选用白酒和黄酒。 常见的白酒主要有茅台酒、五粮液、汾酒、洋河大曲、剑南春、古井贡、董酒、泸州老窖特曲、西凤酒、沱牌酒、二锅头等； 常见的黄酒主要有绍兴酒、龙岩沉缸酒等。 第二讲:中餐宴席用酒 第二讲：中餐宴席用酒（黄酒） 龙岩沉缸酒产于福建省龙岩酒厂。 酒呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀光泽，酒味醇厚。 糖度虽高达27度，酒度14．5度，但无粘稠感，诸味和谐且同时呈现。 第二讲：中餐宴席用酒（啤酒） 第二讲：中餐宴席用酒（啤酒） 第三讲：西餐宴席用酒 西餐宴席用酒以葡萄酒和葡萄汽酒为主。 西式宴会有时餐前要用开胃酒，餐后要用利口酒。 西式宴会注重酒与菜的搭配。 西餐有时配用啤酒、金酒（荷兰）、白兰地（葡萄酒发酵蒸馏而成）等。 第三讲：西餐宴席用酒 第四讲：中餐宴席用茶 茶，以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料。 世界上茶叶的90%为全发酵红茶，8%是不发酵的绿茶，2%是半发酵的乌龙茶。 茶水主要用作解渴、清热的饮料，具有提神、明目、醒酒、利尿、去油腻、助消化、降血脂、防辐射等功效。 第四讲：中餐宴席用茶 第四讲：中餐宴席用茶 第五讲：宴席中的果汁 第五讲：宴席中的果汁 天然果汁是指没有加水的100％的新鲜果汁。 稀释果汁是指加水稀释过的新鲜果汁，加入了适量的糖水、柠檬酸、香精、色素、维生素等。 果肉果汁是含有少量的细碎颗粒的新鲜果汁，如粒粒橙等。 浓缩果汁在饮用前需要加水稀释，以橙汁和柠檬汁最为常见。 蔬菜汁是指加入水果汁和香料等的各种蔬菜汁，如番茄汁等。 第六讲：宴席中的碳酸饮料 碳酸饮料是指含碳酸气的饮料的总称，其风味物质的主要成分是二氧化碳，还包含碳酸盐等。 普通碳酸饮料不含人工合成香料、天然香料，常见的有苏打水、矿泉水碳酸饮料等。 果味型碳酸饮料添加了水果香精和香料，如柠檬汽水、干姜水等。 果汁型碳酸饮料含水果汁或蔬菜汁，如桔汁汽水。 可乐型碳酸饮料含有可乐豆提取物和天然香料，如可口可乐和百事可乐。 碳酸饮料冰镇后(一般为4～8℃)口感最佳。 第六讲：宴席中的矿泉水 矿泉水来自地下深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体为特征。 它有不含气矿泉水、含气矿泉水及人工矿泉水之区分。 矿泉水使用前应先冷却，使其温度达到4℃左右。 瓶装矿泉水应在餐桌上当客人面打开、倒人杯中，由客人决定是否需要加冰块或柠檬片。 第七讲：宴席中的乳品饮料和咖啡 乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成。 常见品种有新鲜牛奶、乳饮、发酵乳饮、奶粉等。 乳品含有丰富的蛋白质、卵磷脂、B族维生素、钙质等营养成分。能有效预防骨质疏松症，对高血压、便秘等有一定疗效。 咖啡是以含咖啡豆的提取物制成的饮料。 有消化、提神、利尿功能，可刺激肠胃蠕动，消除疲劳，舒展血管。 各种咖啡豆可单品饮用，可混合调配（三种以上咖啡混拌称综合咖啡）。 特色：或甘或酸，或香或醇，或苦或浓。 第八讲：酒水与宴会的搭配原则 （一）酒水的档次应与宴席的档次相一致。 （二）酒水的产地应与宴席席面的特色相一致。 （三）宴席中要慎用高度酒 第九讲：酒水与菜品的搭配原则 （一）酒水的配用应充分体现菜肴的特色风味。 （二） 酒水饮用后不能抑制人的食欲。 （三）佐餐酒要以佐为主。 （四）酒水与菜肴的风味要对等协调。 （五）酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意 第九讲：酒水与菜品的搭配原则（风味协调） 1、色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴。例如：汾酒配冷菜，清爽合宜；干白葡萄酒配海鲜，纯鲜可口。 2、色味浓郁的酒应配色调艳、香气浓的菜肴。如：泸州老窖酒宜配鸡、鸭菜肴，意在取其味道浓郁、厚重、香馥；红葡萄酒宜配牛肉菜，酒纯菜香，口味相合。 3、咸鲜味的菜肴应配干酸型酒。 4、甜香味的菜肴应配甜型酒。 5、香辣味的菜肴应配浓香型酒。 6、中国菜尽可能选用中国酒，西式菜尽可能选用西洋酒。 第十讲：中餐宴席酒水的选择 1、餐前用饮料：一般是饮茶或软饮料，而以