DB S53 012-2013 云南省食品安全地方标准 昌宁红茶.doc

DB53/ XXXXX—XXXX PAGE 1 DBS 53 FORMTEXT 云南省食品安全地方标准 DBS FORMTEXT 53/012—2013 昌宁红茶 2013 - 08 -01发布 2014 FORMTEXT 云南省卫生厅发布 DBS 53/012—2013 PAGE I 前言 本标准为首次发布。 昌宁红茶 范围 本标准适用于以昌宁县行政区域内采收的鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制、包装制成的昌宁红茶。 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 术语和定义 鲜叶 从昌宁县行政区域内茶园中适制红茶的云南大叶种茶树上采摘的芽、叶、嫩茎。 嫩度 嫩度是鲜叶质量分级和验收的感官要求，视芽头多少、长短、大小、新梢的伸展程度、叶质硬度和叶色深浅而定。 匀度 芽叶外形、大小的均匀程度。 净度 鲜叶中夹杂物含量程度。 鲜度 鲜叶保持原有形态和生理特征程度的感官要求。 昌宁红茶 以昌宁县行政区域内采收的适制红茶的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制等工艺制成的红茶。 昌宁红茶分昌宁工夫红茶和昌宁红碎茶。 昌宁工夫红茶 通过萎凋、揉捻（造型）、发酵、干燥、精制等工序制成的昌宁红茶，按揉捻造型不同分为条型茶和曲型茶。 昌宁红碎茶 通过萎凋、揉切、发酵、干燥等工序制成的昌宁红茶。 鲜叶质量 鲜叶采摘要求 早上露水干后采摘，不采雨水叶。鲜叶盛装不得紧压，容器必须洁净、透气、无污染。 鲜叶运输 鲜叶运输工具应卫生，无污染。鲜叶采摘后及时运抵加工厂，避免日晒雨淋，及时摊放于贮青间。 鲜叶质量等级 应符合表1规定。 鲜叶质量等级 级 别 芽 叶 比 例 特一 完整的一个芽 特二 一芽一叶半开展，叶不能比芽长，芽长不超过3.5cm 一级 一芽一叶、一芽二叶半开展，芽长不超过4.5cm 二级 一芽二叶、一芽三叶初展占70%－80%，芽长不超过6cm，同等嫩度的对夹叶、单片叶占20%－30%。 三级 一芽三叶占45%—50%，一芽四叶占10%－20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占30%－45%。 四级 一芽三叶占20%，一芽四叶占10%－20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占70%。 五级 一芽四叶占20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占80%。 六级 一芽四占10%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占90%。 加工工艺 昌宁工夫红茶 加工流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制。 萎凋 室内自然萎凋或萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋注风温度不得超过35℃，相对湿度65%～75%，摊叶厚度≤20cm，萎凋时间5h～6h。室内自然萎凋室内温度20℃～22℃，空气相对湿度65%～75%，每平方米摊叶≤1kg，萎凋时间≥ 萎凋适度：萎凋叶含水58%～62%，叶面失去光泽，由鲜绿色转为暗绿色，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分散失，略显清香。 揉捻 揉捻室要求室温保持在20%～24℃，空气相对湿度,85%～90%，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉，揉捻时间60 min～90min。 揉捻适度：条索紧卷，叶细胞破碎率达75%～80%，成条率≥90%。 发酵 发酵室温度25℃～28℃，空气相对湿度≥90%，空气清新供氧充足，摊叶厚度8 cm～ 发酵适度：发酵叶青草气消失，泛出果香，叶肉对光透视呈红黄色。 干燥 干燥采用毛火、足火两次干燥。毛火摊叶厚度1.5cm，热风温度110℃，干燥时间10 min～12min；足火摊叶厚度3 cm～4 cm，热风温度90℃，干燥时间12 min～15 min，毛火与足火之间摊凉1 干燥适度：毛火适度，略有次手感，叶回软有弹性，折梗不断，含水量为20%～25%；足火适度，条索紧结，有明显刺手感，手捻成末，色泽乌润，茶香透露，含水量≤6%。 精制 毛分→分路（本身、长生、圆身）→风选→捡剔→拼配及匀堆→复烘→检验→包装→入库。 昌宁红碎茶 加工工艺：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→干燥→精制。 产品等级与实物标准样 昌宁工夫红茶按外形内质分为特级、一级、二级、三级、四级、五级6个级别，工夫红茶每种产品每种等级设实物标准样，每三年更换一次。 昌宁红碎茶分为一级、二级、三级、四级、五级6个花色，不设实物标准样。 技术要求 感官要求 昌宁工夫红茶感官要求 应符合表2的规定，按GB/T 23776检验。 昌宁工夫红茶感官要求 级 别 要 求 外 形 内 质 条索（曲型） 整