红葡萄酒酿造.ppt

橡木桶陈酿 橡木桶陈酿葡萄酒已经有几千年的历史了，在橡木桶中葡萄酒会变得柔软并且有更丰富的味道。 橡木桶培养期间因毛细管作用，葡萄酒会经过木质纤维和空气有少量的接触，可以醇化酒中的单宁，使酒更香醇。也因为这个原因，陈酿中的酒会因为酒渗入橡木桶或挥发在空气中而减少。 酒厂可依需要决定橡木桶陈酿的时间，大约是几个月到两年的期间，在这段时期中必须时常作换桶的工作，目的是让酒得以透气，并且除去下部的沉淀滓渣。 红葡萄酒在橡木桶中的培养 混合调配 完成了橡木桶的陈酿，酒液成熟后，可以根据需要把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造的葡萄酒勾兑起来。 有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。 装瓶 将葡萄酒装入最后的容器—酒瓶中，为了防止氧化将瓶口密封。 传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封葡萄酒。越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏的葡萄酒较为理想的密封方式。 优良的干红葡萄酒特点  葡萄酒呈自然宝石红色、紫红色等。 发酵干红葡萄酒的葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096 葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。 葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉。 葡萄酒的残糖量在0.5%以下。 酒香浓郁，口味柔和，酒体丰满，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。 最贵的标准瓶装葡萄酒  1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。 最贵的大瓶装葡萄酒  大瓶装(5升佳酿)摩当豪杰酒庄(chateau mouton-rothschild)葡萄酒，1945年产，这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。1997年伦敦佳士得拍卖行售出，售价11.4614万美元。按照惯例，买家的身份未被公开。 历史渊源 拉菲(Lafite)酒庄，作为法国波尔多五大名庄之一，有着悠久的历史。1354年，创园于菩依乐村。拉菲酒的花香、果香突出，芳醇柔顺，十分典雅，被称为葡萄酒王国中的“皇后”。 1855年，法国政府对葡萄酒名庄进行了迄今为止唯一的一次评级，位列第一级的名庄有4个，而拉菲就排名第一。 红酒酿造 拉菲酒庄一直持守着虔诚的酿酒精神和严苛的工艺标准，把拉菲红酒作为世界顶级葡萄酒的质量和声誉维持至今。 拉斐红酒能拥有世界顶级的优秀品质，当然首先是拉菲庄园的土壤及所处地方微型气候(Micro Climate)得天独厚。拉菲庄园总面积90公顷，每公顷种植八千五百棵葡萄树。 拉菲庄的葡萄种植采用非常传统的方法，基本不使用化学药物和肥料，以小心的人工呵护法，让葡萄完全成熟才采摘。在采摘时熟练的工人会对葡萄进行树上采摘筛选，不好不采。 葡萄采摘后送进压榨前会被更高级的技术工人进行二次筛选，确保被压榨的每粒葡萄都达高质要求。在拉菲每2至3棵葡萄树才能生产一瓶750ml的酒。 3. 红葡萄酒 皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行陈酿而成的葡萄酒。 红葡萄酒的酿造 从一粒好葡萄成为一滴好酒，要经过葡萄采摘、除梗、破碎、发酵、压榨、陈酿等多道工序。每一道工序对葡萄酒的香气 、色泽和品质都会有或多或少的影响。 3.1 红葡萄酒的酿造原料 葡萄酒的酒精度是由葡萄中的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。 3.1.1 葡萄采摘 现在很多葡萄园实现了机械采摘，同人工采摘相比，机械采摘存在采摘速度快、成本低等优势。但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长。 采收葡萄 (拍摄地点:法国） 很多酿酒商认为机械采摘无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。 3.1.2 除梗 除梗：红葡萄采收后除去果梗。 果梗有青梗味，除非是幼龄葡萄树果实，或酒中需要额外增加单宁，才会保留部分果梗。 3.1.3 破皮 使葡萄果粒的果皮破裂，果肉、果皮、果汁混合呈红色的果泥状态。 破皮方法： 人工破碎 机器破皮 新疆吐鲁番古老踩榨葡萄酒工艺 3.1.4 葡萄酒发酵 葡萄酒发酵是酵母菌将葡萄浆果中的糖转化为酒精的生物学过程。 酵母菌的来源 成熟葡萄的果皮上存在野生酵母菌，它们与葡萄汁接触就启动了发酵的过程。 大多数酒庄或酒厂为了控制发酵过程和葡萄酒的风格，使用商业化酵母菌发酵葡萄酒。 破碎后的葡萄浆立即送入发酵罐发酵。进入的葡萄浆料约为发酵罐容积的4/5，然后加入适量二氧化硫、果胶酶和人工酵母菌。 葡萄汁里添加二氧化硫的目的 可以杀菌和抗氧化, 保持葡萄酒的果味