王海勇-生物工程学院.pptVIP

生物工程学院 王海勇 博士 主要内容 酵母基础知识 在美酒制作方面的应用 用于酱油酿造 在其他发酵工业中的应用 ?酵母（Yeast）是一些单细胞或形成假丝能发酵糖类的各种真菌，可用于食品酿造生产、遗传学研究等； ?不是分类学上的名词，是对一类微生物的通称，目前已鉴定出1500种之多； ?根据酵母菌产生孢子的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌，不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。 一、酵母基础知识 ? 酵母菌的繁殖方式：有性及无性繁殖； ? 大多数酵母通过有丝分裂（Mitosis）方式进行无性繁殖； ? 很多酵母以不对称（有丝）分裂——出芽方式进行繁殖。 ?因酿酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ）与粟酒裂殖酵母（ Schizosaccharomyces pombe ）应用历史悠久，研究最为透彻，称之为常规酵母(Conventional Yeast). 食品发酵中常见酵母分类地位 ?乳酸克鲁维酵母（ Kluyveromyces lactis）马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus ）发酵制品； ?面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵麦粉制作面包； ?红发夫酵母（ Phaffia rhodozyma ）类胡罗卜素赋予食品金黄色彩、增加营