农副产品及其加工：基础理论.pptVIP

第二章 基础理论 学习目的:学习农副产品化学加工相关的基础理论,了解构成农副产物主要类别的碳水化合物、氨基酸、蛋白质和确定的化学结构、性质及相关的化学反应，为产品加工打下理论基础。 一、概述 1、碳水化合物概念、特点和分类 2、高分子化学的基本概念 1）概念：由很多重复的简单结构单元以一定的方式连接构成的化合物。 2）分类：天然高分子、合成高分子 3、高分子化合物的特征 1）分子量大，由此产生许多特性 2）多分散性：（分子量、结构） 3）都是以共价键结合的大分子，具有复杂的结构和外形（分子链形） 二、单糖 1、相关概念：旋光物质、旋光性、比旋光度、手性 2、葡萄糖的结构式 3、单糖的性质 4、重要的单糖：木糖、葡萄糖、果糖 三、低聚糖 1、麦芽糖（淀粉水解而得） 　　特点：存在一个苷羟基，可以转变成开链式，具有变旋光现象；具有醛基的还原性。 2、纤维二糖（纤维素水解而得） 　　特点：存在一个苷羟基，具有变旋光现象；具有还原性。 3、蔗糖：（甜菜或甘蔗提取而得） 　　特点：无变旋现象；非还原性糖。　 四、多糖 概念：由许多单糖分子失水缩合而成的高聚物。 特点：不溶于水或生成胶体溶液；无甜味；无还原性。 实例：纤维素、淀粉 纤维素 结构:[C6H10O5]n 纤维素性质 溶解性 遇酸不稳定(苷键水解) 遇碱稳定 氧化(羟基) 成酯反应:羟基与相应试剂作用形成纤维素酯 成醚反应:纤维素羟基氢被烃基取代形成纤维素醚 淀粉 结构：由D-葡萄糖通过 -1，4苷键结合而成的直链或支链大分子。 分类：直链淀粉（n=200 - 1000) 支链淀粉 (n=600 - 6000) 性质：遇酸不稳定 与碘作用 遇碱稳定 无还原性 淀粉的加工特性 颗粒性与糊化 水解性： 胶体性： 一、氨基酸 概念： 1、结构： 特点：1)α-氨基酸构型属L型，只是R部分不同 2) 除甘氨酸外的α碳原子都是手性碳，具有 旋光性 3) R可含有羟基、硫、芳环、杂环等 2、性质： 氨基酸的物理状态：熔点很高的晶体、溶于水 氨基酸的两性 氨基酸的热不稳定性 与金属盐的反应： 与茚三酮的反应： 氨基酸的甲醛滴定 氨基酸直接用： 酸滴定PH过低（1-2） 碱滴定PH过高（12-13） R-CH-COOH + 2HCHO l NH2 R-CH-COO- + H+ | N（CH2OH）2 氨基酸的旋光性和光吸收 旋光率是α-氨基酸的一个重要物理常数 — 用于鉴别氨基酸 光吸收：组成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收， 在红外和远紫外区（220nm)均有光吸收， 在近紫外区 (220-300nm)只有酪氨酸、色氨酸等有吸收 蛋白质具有紫外光吸收能力，最大光吸收在280nm处——利用分光光度法测定蛋白质的含量。 二、蛋白质 广泛存在于生物体内，是构成动植物和微生物有机体的主要成分 是自然界中最复杂的有机高分子化合物，结构复杂 组成因来源不同而有差别 蛋白质的结构及特点 每种蛋白质分子有固定的精细结构和组成，有固定分子量 构成蛋白质的氨基酸都是L构型的α氨基酸 肽键： 肽链 —— 由多个氨基酸通过肽键组成的长链分子。 蛋白质的多级结构： 蛋白质的性质 蛋白质的两性： 盐析作用： 变性作用： 显色反应： 水解作用： 三、酶 1、特征 催化效率高 高度专一性、选择性 具有特异性： 控制灵敏 都是水溶性 2、机理——锁钥说 3、分类 颗粒性与糊化 颗粒性：淀粉链卷曲成颗粒状，具有结晶形结构，形状有圆形、椭圆形、多角形 糊化：淀粉颗粒在水中加热膨胀，由于体积胀大互相接触变成粘稠糊状液体的现象。 糊化温度：淀粉糊化所需要的温度。用糊化开始、完成的温度同时表示。 淀粉凝沉 概念：直链淀粉分子之间经羟基氢键缔合平行排列成束状结构，减弱分子对水的亲合性，分子互相凝结成较大颗粒，体积增大到一定程度而结合出来。 影响因素：分子大小、PH值、浓度、温度及盐类 氨基酸的两性电离性 R+ R0 R- 物质的表观离解常数可以用滴定曲线的实验方法求得： molNaOH PH molHCL PH 0 5.97 0 5.97