专升本专业课考试大纲-上海商学院.doc

PAGE PAGE 3 上海商学院2010年专升本招生考试 食品质量与安全专业考试大纲 科目1：《食品安全与卫生学》考纲 一、课程的性质和内容 《食品安全与卫生学》是研究食品卫生质量，防止在食品中出现威胁人体健康的有害因素，保护人类健康的科学，主要阐述食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量、和污染食品的程度、对人体健康的影响与机理以及此影响的发生、发展和控制的规律，为防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据等；通过学习，学生应掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品安全与卫生管理的基本概念，以及一些基本实验技巧和方法。本课程的基本任务是通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。 二、课程内容、考核要求和比例 绪论 内容： 1、基本概念 2、食品安全与卫生学的主要内容和学科分支 3、食品安全与卫生学的形成与发展 4、食品安全的重要性及国内外食品安全现状 5、面临的挑战和任务 考核要求： 掌握：食品安全的基本概念和研究内容；食品中可能存在污染物的种类。 熟悉：食品安全与卫生学的形成与发展及食品安全现状。 第1章 食品的生物性污染 内容： 1、食品的细菌污染与腐败变质 2、食品的霉菌污染 3、致病性微生物对食品的污染 4、寄生虫对食品的污染 考核要求： 掌握：菌落总数与大肠菌群的概念与食品卫生学意义；食品的霉菌污染及食品卫生学意义；食品腐败变质的原因、鉴定指标。 熟悉：食品中常见的细菌、霉菌，黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含量水平及预防措施。 第2章 食品的化学性和物理性污染 内容： 1、农药污染食品的途径 2、有害金属对食品的污染 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 4、多环芳烃化合物 5、食品的杂环胺类化合物污染 6、二恶英对食品的污染 7、食品容器、包装材料的污染 8、食品的物理性污染 考核要求： 掌握：有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点，控制农药在食品中残留的措施。有害金属(汞、镉、砷、铅)对食品的污染途径、毒性与危害。食品中致癌物的污染来源、毒性及其预防措施。食品容器、包装材料的主要卫生问题。 熟悉：食品中主要致癌物的种类及理化特性。物理性污染的分类，食品的掺杂、掺假；食品放射性污染的来源，重要放射性核素(131碘、90锶、89锶、137铯)的危害及控制污染的措施。 了解：有机氯、有机汞农药的残留特点。食品放射性污染对人体的危害。食品中汞、镉、铅、砷的允许含量。食品杂物污染的途径及其预防，放射性核素向食品转移的途径。 第3章 各类食品的卫生 内容： 1、粮豆类卫生 2、蔬菜、水果卫生 3、畜禽肉类食品的卫生 4、鱼类的卫生 5、蛋品的卫生 6、奶类的卫生 7、食用油脂卫生 8、冷饮食品卫生 9、酒类卫生 10、调味品卫生 考核要求： 掌握：常见各类食品的主要卫生问题。平酸腐败，胖听。宰后鲜肉理化性质的改变及其食品卫生意义。常见人畜共患传染病和寄生虫病畜肉的鉴定和处理。油脂酸败的原因，反映油脂酸败的常用指标及预防措施。 熟悉：油脂的加工方法及主要卫生学评价。罐头食品生产过程的卫生要求。冷冻饮品、固体饮料的主要卫生要求。水产品、调味品、糖类及方便食品的主要卫生问题。转基因食品。保健食品。 了解：各类食品的卫生管理。肉、禽类国内外有关的卫生标准规定。 第4章 食品添加剂对食品的污染 内容： 1、食品添加剂的应用原则 2、常见的食品添加剂 考核要求： 掌握：食品添加剂定义、种类及使用要求（重点掌握抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂）。我国对食品添加剂的卫生管理。 熟悉：食品添加剂的分类和编码，国际上对食品添加剂的卫生管理。 了解：酸度调节剂、漂白剂、酶制剂、增味剂常用品种及主要食品卫生学意义。 第5章 食物中毒及其预防 内容： 1、食物中毒概述 2、细菌性食物中毒 3、真菌性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、动物性食物中毒 6、化学性食物中毒 考核要求： 掌握：食源性疾病的概念，食源性疾病的三个基本要素。食物中毒的概念、分类、发病特点及流行病学特点。细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制；河豚鱼中毒；鱼类引起的组胺中毒；亚硝酸盐中毒的原因、中毒机制、临床表现、判定原则和急救治疗。 熟悉：引起食物中毒的食品，各种食物中毒的临床表现、诊断、治疗及预防措施。 第6章 食品生产企业的卫生管理 内容： 食品卫生管理 食品加工中的卫生标准操作程序（SSOP） 食品安全卫生与GMP 食品安全卫生与HACCP 考核要求： 掌握：食品卫生管理的意义 熟悉：GMP、HACCP、SSOP等 了解：GMP、HACCP、在国内外食品企业的应用。 第7章 食品安全性评价