麸胺酸钠的参考文献.DOC

麩胺酸鈉的起源 食物有千百種複雜的味道，但人類卻僅能區分出幾種基本的味道。通俗的說法，日本人與中國人認為食物有酸、甜、苦、鹹、辣等五種基本味道；印度人認為有酸、甜、苦、鹹、辣、淡、澀、無味等共八味；歐美人士則認為有酸、甜、苦、鹹，另加鹼味與金屬味等共六味。不過，就生理學的研究而言，人類對食物僅有酸、甜、苦、鹹等四種基本味覺，而不計入純屬刺激性的辣味。 最近的科學研究，認定人類的味覺除了原本發現的酸、甜、苦、鹹等四種基本味覺外，尚有第五種基本味覺存在，那就是「甘旨味」，也就是俗稱的「鮮味」。 食物中含有的鮮味成分，如海帶中的麩胺酸鈉，貝類中所含的琥珀酸，柴魚中的次黃嘌呤核酸(IMP)，香菇中的鳥嘌呤核苷酸(GMP)，綠茶中的麩胺酸乙醯胺苷等，陸續被科學家發現。由這些發現得知，鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而複雜的味道。 眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉﹝即俗稱的味精﹞最具代表性，該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。味精的發現可以追溯到古代的東方烹調技術，當時的人們使用曬乾的海帶來作煮湯時的調味，或由海帶中抽出調味料，此種調味料能使被調味的食物呈現出濃郁的鮮味。西元1908年，日本東京大學的池田(Ikeda)教授分析海帶中的成分，發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉，而且，麩胺酸鈉也正是賦與食物鮮味的由來。從那時起，日本人就開始從各種天然材料中抽出高純度的麩胺酸鈉來作為食品調味料。