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1. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（乳脂肪球） 等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素） 。 2．牛乳净化的方法有（乳的过滤）（离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些杂质上的微生物。 3．（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质，在20℃温度下，pH（4.6～4.7）时，沉淀呈不溶性。约占乳蛋白质的80％～82%。 ４．（乙醛）被认为是酸奶中风味物质的主要部分。虽然每种菌株产（乙醛）能力各不相同，但（乙醛）主要是由保加利亚乳杆菌产生。 ５．乳糖结晶大小在（10μm）以下者舌感细腻；（15μm）以上则舌感呈粉状；超过（30μm）者呈显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体在贮藏过程中会形成沉淀而成为不良的成品。 ６．牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（ 脂肪含量 ）与非脂乳干物质含量之比，必须等于相应产品中（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比。 7. 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（乳糖 ），略带咸味是由于乳中含有（ Cl－ （氯离子） 。 8．按制取方法不同，干酪素可分为两大类，即（酸法干酪素）和（酶法干酪素）。 9．CIP清洗站由（清洗贮缸）、（清洗管路）、出回液泵、（清洗喷头）和各种控制阀门构成。 10．干酪加盐的目的：（1）（使干酪具有咸味）；（2）（抑制乳酸发酵 ）；（3）（ 防止干酪污染 ）；（4）促进乳清排出。 11.奶油按制造方法分类：甜性奶油、（酸性奶油）、（重制奶油）、（无水奶油）、涂抹奶油等。 12. 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（ 发酵酸度 ） 。固有酸度和发酵酸度之和称为（总酸度）。 13、酪蛋白以（胶体悬浮液）形式存在于乳中；由于（脂肪球膜）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。 14．乳蛋白质包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等，还有少量的脂肪球膜蛋白。 15．酪蛋白的分类主要区别在于磷的含量，（?－酪蛋白）含磷特别多，所以也可以称为磷蛋白，皱胃酶的凝固主要在于含磷的关系，因为（?－酪蛋白）含磷很少，因此（?－酪蛋白）几乎不能被皱胃酶所凝固。 16. UHT又称为（超高温瞬时灭菌 ）：UHT的处理条件为（130～150℃）、0.5～4.O秒。 17．干奶期前15天的（ 末乳 ）及产犊后的（初乳 ）不得使用。 18．在干酪生产中，发酵剂的3个特性是最重要的，（生产乳酸的能力）（降解蛋白的能力）及当有必要时（产生CO2的能力）。 19.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括（自然酸度）和（发酵酸度）。新鲜牛乳的酸度一般为（18～20。T）。 20．无水奶油也叫（无水乳脂）（AMF），是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。无水奶油是以奶油或（稀奶油）作为原料制成的。 21. 均质的目的是防止（脂肪）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（均匀）分布。 22．乳脂肪以（脂肪球）形式在乳中呈乳浊液状态存在。乳脂肪球的大小平均为3～5? 23．乳品厂一般采用的均质压力的范围是（14～2lMPa），均质温度为（55～80℃）；二级均质时第一段压力一般为（14～2lMPa ）lMPa，第二段为（5MPa。 ）MPa左右为佳。 24. 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（ 压力式）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。 25.使用传统发酵剂时，一般需要经过（商业菌种）、（母发酵剂）、（中间发酵剂）三个阶段直接应用于生产。 26乳中的成分，特别是（脂肪）含量变化很大，它不仅取决于（家畜品种）和（泌乳期），而且也取决于家畜饲养管理条件。所以为了使全年获得与标准规定一致的产品，必须将原料乳进行（标准化）。 27. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（稀奶油） 。 28．稀奶油经搅拌形成奶油粒和酪乳，洗涤的目的是为了除去残余的（酪乳），提高奶油的保存性。酪乳中含有（蛋白质）及（乳糖），有