02第五章 色素课程教学课件.pptxVIP

第五章 色素;本章的目的和要求;本 章 主 要 内容;概述; 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结构。; 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 ;;;生色团：物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色,是因为其分子含有某些特殊的基团即生色团（生色基或发色基）,这些基团有:;;助色团：如-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区,但这些基团与共轭键或生色基相连接,使??轭键或生色基的吸收波长长移而显色,这些基团称为助色团(助色基) 。色素都是由发色团和助色团组成。;二、食品色素的分类; ;天然色素的发展情况;天然色素的发展情况;天然色素的发展情况;;一、叶绿素 1、结构、物理性质及应用;存在植物细胞的叶绿体中碟形体的片层膜上，与类胡萝卜素、类脂物质及脂蛋白复合在一起。 溶解性：均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机剂。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为黄绿色。 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。;脱镁叶绿素:橄榄绿，脂溶性 焦脱镁叶绿素:褐色，脂溶性 脱植叶绿素:绿色，水溶性 脱镁脱植叶绿素：橄榄绿，水溶性 焦脱镁脱植叶绿素：褐色，水溶性 ;2、叶绿素在食品加工储藏中的变化;绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现绿色稍有所增强？ 蔬菜加工中，热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因，其变化主要是热和酸造成叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，这中降解所依赖的酸的来源？;; 3、护绿技术; 二、血红素;;2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 ;; 腌肉制品发色原理及应注意问题;;3、肉和肉制品的护色;4.2类胡萝卜素（多烯色素）; 类胡萝卜素为脂溶性色素。 含氧的类胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。类胡萝卜素的吸收430nm~480nm。;类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下，颜色将完全消失。 在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。; 由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。 在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物活性当然发生大的变化） ;; ;;2、在加工中的变化 胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下（热，碱，弱酸等）相当稳定， 但在有些加工条件下（自由基氧，氧化剂，氧化酶，强酸等）,使得其容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。;3、β-胡萝卜素 β-胡萝卜素是类胡萝卜素中最重要的一种是应用最为广泛的一种天然色素，具有良好的着色性能,着色范围一般为黄色到橙红色,着色力强、色泽稳定均匀,能与K、Zn、Ca等元素并存而不变色。 β-胡萝卜素(β-carotene)是一种最有效、最丰富的维生素A原,它具有着色、营养的双重作用,是联合国粮农组织[FAO]和世界卫生组织(WHO)食品添加剂联合专家委员会认定的A类优秀有营养的食品添加剂(food additives),是为数极少赢得消费者信任的色素之一。 ;β-胡萝卜素的降解; 在实际应用中,为满足食品不同的加工需要，根据不同的食品特性,一般将β-胡萝卜素制成不同的剂型,如油悬浮液、水分散性干粉、水分散性乳液等,;（1）β-胡萝卜素油悬浮液 β-胡萝卜素油悬浮液一般制成含β-胡萝卜素30%的悬浮液,为砖红色的粘稠液体 将β-胡萝卜素纯品