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拉面,又叫抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传,拉面源于山东省胶东半岛的福山一带,因有“福山拉面”之称。拉面传入京都,受到皇帝的赞赏,赐名“龙须面”,于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长,无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯,却是外地人不能相比的。高明的厨师,一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣,计八条、八千一百九十二根,细着银丝,根根不乱,连接起来,竟有十二华里长。 饸硌是山西民间常做的一种家常面。做法简单,先把和好的面放入特制的饸硌床(当地人叫“捺把子”)内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸硌床下方的许多小孔压出,待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断,下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快,味道可口,而且颇具观赏。这种面里里主要的不仅是面外,最主要的是里面的肉浆,是用猪肉做的,是一种秘制配方,听说一般这个配方是不外传的,现在在曲沃和候马一带做的味道比较正棕。 打卤面在山西也很受欢迎,又名焖面。据说,山西的打卤才是最叫绝的,味道最为鲜美。 * * * 未与群芳同温暖 却在枝头独欢笑 * * 山西老百姓哪一天没吃顿面,似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中,山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国著名的五大面食之一。 生在临汾,就不能不说牛肉丸子面。在临汾的大街小巷,最多的就是牛肉丸子面了,门面都不大,属于平价小吃很辣很爽,辣中又透着麻麻的感觉,总是令人神往.大家都吃的大汗淋漓的,尽管如此夏天吃的人也不少哦。 刀拨面就是大家熟知的手擀 面,但又与手擀面的做法不同。刀拨面的口感比手擀面好吃,同刀削面不相上下,面条呈三棱形,粗细均匀,长短一致,筋道滑爽。刀拨面在山西面食中是出面速度最快的面,最快时刀碰面板,仿佛万马奔腾一般,颇有气势;面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。优秀的面点师一分钟内可拨面199刀,出条994根,重量8.8公斤。有词作形象贴切地描绘了面点师制作刀拨面的情形:“拥云堆雪、卷玉脂长条,轻扑粉、叠数遭,横掘刀、躬虚腰,一声令下、地动山摇,刀声咚咚千浪翻,手影闪闪白帘。”! 晋南主要指山西西南部的临汾和运城,这里的人民很会吃。 饮食风格与邻近的陕西、河南较为接近。 运城人爱吃辣,运城的羊肉泡馍据说很美味,不比西安的差,只是名头没有西安的响。 这是臊子干面,带汤的臊子面、羊肉臊子面也很好吃 拨鱼儿:亦称溜尖或剔尖儿,是将白面或绿豆面和好后放在盘、碗之中以专用工具剔入锅中的食物,是山西地方面食! * 未与群芳同温暖 却在枝头独欢笑 * * * *
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