第二节 水产品的加工工艺.pptVIP

第二节 水产品加工工艺;蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。 藻类主要以27000种，以大型海藻为主。 (二）水产原料的成分及特性 其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20%左右，脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。 1.蛋白质 一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。 鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少。 水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。;鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。 鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。 2.脂肪 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或者为贮藏脂质和组织脂质。 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。 同一种鱼，养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比例也有差异，这主要可能与饲喂的饵料有关。 ;3.浸出物 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。 鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有7%~10%，甲壳类含有10%~12%。 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。;4.维生素 鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、渔期及鱼体部位而异。 维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。 维生素E的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平均0.5~1.0mg。 水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。 5.矿物质 主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。鱼贝类肉中钙的含量大多高于畜产动物肉。锰、镁、锌、铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。;（三）鱼贝肉的理化特性 1.物理特性 （1）肌肉组织本身的特性 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变化。 （2）加工过程中的物性变化 鱼肉解冻后，持水力下降，汁液流失，蛋白质变性； 鱼肉加热时，失去透明感，变为白浊状，硬度增加；另外，鱼贝类加热后会有水分流失，导致质量减轻。 1.化学特性 （1）颜色随品种不同而各具色彩。;（2）气味 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有鱼臭感。 （3）滋味 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少对于鱼肉的适口性也有显著影响。 二、水产冻制品 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳类冻制品等。;（一）冻生虾仁;2.操作要点： 原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味; 解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离后停止解冻; 剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分清； 漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温，水温不超过10℃； 分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级； 清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃； 装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定净重； ⑧冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23 ℃以下，冻品中心温度必须在14h内达到-15 ℃以下； ⑨装箱：冻结后的生虾仁按规格装入纸箱；;⑩贮藏、检验：装箱后贮存在-18℃的冷藏库中，要有风道；做好检验，并做好产品的原始记录。产品出厂要逐批进行抽样检验。;三、鱼糜及其制品 鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等； 根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品； 根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其他形状的制品； 依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。 ;原料鱼;2.操作要点： 原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下; 采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次; 漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类; 脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右; 精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，