大酱制作方法.docVIP

*** ** 大酱制作方法 东北大酱制作方法： 东北大酱的传统制作做法可分为两种：一种是将豆子炒熟碾 碎发酵制作的酱为盘酱，一种是将豆子烀熟后储存发酵制作 的酱为大酱。 盘酱的做法：将精选上好的黄豆，用锅文火炒熟，出锅晾凉 后，磨成粉，然后用水活好备用。 大酱的做法：将精选上好的黄豆，在大锅内烀熟，火停后焖 上一宿，次日揭锅，把豆子煨得软软的、烂烂的，备用。 其余的做法如下基本一致。 做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块，不能做得 太大或太小，太大则容易伤热；太小则容易失水而发不透； 发不透则没有油儿，将来作出的酱，品质不好，也不好吃。 做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、 五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇 虫腐蚀、 灰尘沾污等） 。然后用绳子捆扎好。 或挂在房梁上， 或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每 块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起， 但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。 发到一定的程度，里面都长白毛了才好。 等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。 掰开成一小块一小块的。 要在太阳下暴晒， 这为了消毒杀菌。 这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准备要下酱 了。 下酱时，酱块和盐的比例，一般都是黄豆 5 斤，盐 2 斤（东 北是 1 斤豆加 3 两盐），这样咸度正