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PAGE 9 8 - 餐厅侍酒师考题题库 一、填空题 1、葡萄酒的定义 葡萄酒是指以 新鲜葡萄或葡萄汁 为原料，经全部或部分 发酵 酿制而成的，含有一定酒精度的 发酵酒 。 2、葡萄酒的常见分类 按色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 按含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 按二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒。 3、红葡萄酒的定义及一般特点 以 红葡萄品种 做为主要原料，破皮后 果皮与果汁 一起发酵酿制而成的葡萄酒。由于酿制过程中连同果皮一起发酵，果皮所含的 色素及单宁 大量渗入酒液中，故酿出来的酒液会呈现 红色 以及稍含涩味和辛辣感。 4、白葡萄酒的定义及一般特点 以 白葡萄品种 做为主要原料，经 去梗、破皮、压榨 后，再进行发酵酿制而成葡萄酒。大部份的白葡萄酒都在 新鲜 的状态下饮用，主要是品其 新鲜果味 ；有些高端白葡萄酒由于经过 橡木桶 的陈酿细化，就需要二至五年的成熟才适饮。 5、桃红葡萄酒的定义及一般特点 桃红葡萄酒是以 红葡萄 连同 果皮 一起发酵，经过 轻微浸皮 而酿成的葡萄酒。由于浸泡的时间较短，果皮里的 色素及单宁 释出的不多，所以桃红葡萄酒的色泽比红葡萄酒 轻淡 了许多，口感也没有那么涩。桃红葡萄酒还有其它之酿制方式，如 以白葡萄酒浸泡红葡萄之果皮，或者 将红白葡萄以相当的比例混合发酵。 6、什么是冰葡萄酒 将葡萄 推迟采收 ，当气温低于 -7℃ 使葡萄在树枝上保持一定的时间从而结冰脱水，手工采收以后在 结冰 7、什么是年份葡萄酒 所标注的年份是指葡萄 采摘的年份，其中 年份葡萄酒 所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。 8、葡萄酒的主要成分 葡萄酒的主要成分是 水、酒精、酸、单宁、色素、糖、氨基酸、蛋白质、维生素 等等。 9、葡萄酒中的六大有机酸 葡萄酒中的有机酸主要有六种，分别是：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸；从口感上来讲 苹果酸 是葡萄酒中最酸的酸。 10、决定葡萄酒好坏的5大因素 地理位置、土壤、气候、葡萄品种、酿酒工艺 11、葡萄果实由哪几部分构成 整粒葡萄可细分为葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、及葡萄籽等部分。 葡萄梗：含有大量的 粗涩单宁，所以现代的酿酒师经常地将葡萄的梗 祛除。 葡萄皮：酿造红葡萄酒过程中最重要的成分，里面含有 细腻的单宁、色素、芬芳物质等 。 葡萄肉：含有胶质、糖、果酸 和大量水分 葡萄籽：含有 粗涩单宁 和 甘油，如果意外压破会破坏酒质的口感，让酒喝起来又涩又苦。 12、酿酒葡萄与食用葡萄的区别 食用葡萄：果粒大，果汁少，果肉多，果皮较薄，糖度适中，酸度较低 酿酒葡萄：果粒小，果汁多，果肉少，果皮较厚，高糖高酸 13、酿酒葡萄分类 白葡萄品种——酿造白葡萄酒 红葡萄品种——酿造红、桃红、白葡萄酒 14、酿酒中常用的红葡萄品种 赤霞珠、梅洛、西拉、黑皮诺、仙粉黛、品丽珠 15、酿酒中常用的白葡萄品种 霞多丽、长相思、雷司令、琼瑶浆、赛美蓉、麝香 16、常见白葡萄品种的最佳产地 雷司令—— 德国、法国阿尔萨斯 长相思—— 新西兰、法国波尔多 霞多丽—— 法国勃艮第、香槟地区 17、常见红葡萄品种的最佳产地 赤霞珠—— 法国波尔多左岸、美国加州纳帕谷 梅洛—— 法国波尔多右岸 西拉—— 澳大利亚、法国罗讷河谷、美国加州纳帕谷 仙粉黛—— 美国加州 18、红葡萄酒的一般酿造过程 采摘 → 分拣 → 去梗→破皮 → 浸皮发酵 → 压榨 → 陈酿 → 澄清→ 装瓶 19、白葡萄酒的一般酿造过程 采摘 → 分拣 → 去梗→破皮→ 压榨 →发酵 → 澄清 → 陈酿 → 过滤 → 装瓶 20、红葡萄酒和白葡萄酒酿酒工艺的区别 白葡萄酒是用 澄清葡萄汁发酵（去皮发酵），红葡萄酒是 带皮发酵。 21、葡萄酒酿造过程除梗的作用 除梗是将 葡萄浆果 与 果梗 分开并将后者除去。除梗可以改良葡萄酒的口感。在酿造的过程中可以部分除梗，也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应 全部除梗。 22、酿酒过程中浸皮的作用 浸皮主要是为了让葡萄汁能充分萃取 葡萄皮 中的 单宁、色素 以及 芬芳物质，从而使得酿出来的酒色泽亮丽、口感醇厚细腻。 23、橡木桶对葡萄酒的作用 ①使葡萄酒变得更加柔和细腻； ②赋予葡萄酒丰富的单宁加强其陈年潜力，以及让香气与口感更复杂、丰富。 24、葡萄酒中加入二氧化硫的作用 ①杀菌；②抗氧化；③改善风味和提高有机酸含量。 25、世界葡萄酒的主要产区 世界葡萄酒主要生产国集中分布在南北纬的 30-50度 之间。 北纬黄金带上的国家有：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙、美国加州。 南纬黄金带上的国家有：南非、澳洲、新西兰、智利、阿根廷 26、波尔多与勃