第三章碳酸饮料(PPT-36).pptx

碳酸饮料加工;第三章 碳酸饮料;第四章 碳酸饮料;1.工艺流程 按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。 ; (1)二次灌装法 又称现调法，这是碳酸饮料最初的制造方法。 二次灌装法是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器，再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。 二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、含气量较少的饮料生产。;二次灌装法： 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌碳酸水→密封→混匀→检验→成品 容器→清洗→ 检验 二次灌装法流程示意图; (2)一次灌装法 又称预调法，指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。一次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。 装瓶前有五条分支工艺线，即水处理、碳酸化、调味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。 这两种方法以外，还有组合式，集中了这两者的优缺点。;一次灌装法： 饮用水→水处理 二氧化碳 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验 ↑ 糖 浆 →调配 ↑ 容器－→－清洗－ → 检验 →成品饮料 一次灌装法流程示意图;二、糖液的制备;糖浆的制备方法：;热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。 一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。;糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。;三、糖浆调配;投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）： 原糖浆（测定其浓度及需要的容积） 防腐剂（称量后温水溶解25%） 甜味剂（温水溶解后加入20%） 酸味剂（50％） 果汁 （乳化剂、稳定剂） 香精 色素 加水到规定容积。 ;四、碳酸化;2.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。 实际上是一个化学过程 CO2＋H2O?H2CO3 ; 碳酸化过程就是指在低温高压的条件下，把二氧化碳溶入水中的过程。 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标准温度和压力下气体占有的体积。一般碳酸饮料生产中控制碳酸化温度和压力使得产品含气量达到1.5～4倍溶液体积碳酸化。 碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷却机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。;碳酸化系统： 二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备） 水冷却器 汽水混合 ;五、碳酸饮料的灌装;由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。 采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量难于准确，从而使成品的质量有差异。 ;一次灌装：先进，适合大型饮料厂。 优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点是不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。;2.灌装的质量要求 达到预期的碳酸化水平； 保证糖浆和水的准确比例； 保证合理的和一致的灌装高度； 容器顶隙应保持最低的空气量； 密封严密有效； 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）。;六、碳酸饮料常见质量问题;第三章 果汁和蔬菜汁饮料;不同处：;一、原料的选择和洗涤;二、榨汁和浸提;三、澄清和过滤;澄清方法（澄清型果汁）：;过滤方法：;四、均质和脱气（混浊型果汁）;五、果汁的糖酸调整与混合;六、果汁的浓缩（浓缩型果汁）;七、杀菌与包装;果汁的杀菌方式： 高温瞬间杀菌法——93℃＋2C，15～30s 超高温杀菌法（UTH）——>120 ℃ ，3～10s 果汁的包装（热灌装） 非碳酸饮料采用重力式、