全国高级中等学校九十学年海事水产类科.docVIP

90學年度 第 PAGE14 頁 社會考科 共 14 頁 107學年度 水產食品考科 PAGE - - - PAGE 6 - 第PAGE 6頁，共6頁 全國高級中等學校107學年度海事水產類科 技藝競賽 水產食品職種學科測驗 －作答注意事項－ 考試時間：60 分鐘 題型題數： ˙選擇題共 50 題 作答方式： ˙選擇題在「答案卷」上選擇題答案區內作答 答對得2分、答錯倒扣0.5分、未作答得0分不倒扣。四選一單選題 祝考試順利 第壹部分：選擇題（共100％） 壹、單一選擇題 說明：第1至50題為單一選擇題，每題選出一個正確的選項，標示在答案卷之「選擇題答案區」。每題答對2％，答錯倒扣0.5％、未作答得0％不倒扣。 D1.油麵製作時添加鹼粉之主要目的，下列何者正確？ （A）產生黃色色澤、降低其伸展性。 （B）賦予特殊風味、提供人體所需微量元素。 （C）減緩澱粉糊化、延長保存期限。 （D）麵糰耐攪拌性、增加其粘彈性。 C2. 某生欲製作麵糰重60公克的甜麵包30個，原料比總和為180%，其中高筋麵粉佔80%。若總損耗為5%，則應秤取多少重量的高筋麵粉最適合？ （A）830~832公克。 （B）835~837公克。 （C）840~842公克。 （D）845~850公克。 D3. 下列有關低溫貯藏食品的敘述，何者錯誤？ （A）一般家庭用冰箱的冷凍方式屬於緩慢(低速)凍結方式。 （B）香蕉在7℃冷藏下貯藏時，果皮容易變成黑色。 （C）某食品的凍結點為 -1℃，若品溫降至 -5 ℃時，該食品的凍結率為80 %。 （D）氨及氟化碳氫系列冷媒屬於二次冷媒。 A4. 下列有關水產食品原料的敘述，何者正確？ （A）魚體死後肌肉因為缺氧，造成醣類分解及乳酸蓄積的現象。 （B）K值是以乳酸量與ATP量之比值的鮮度判斷指標。 （C）造成魚體肌肉軟化的自體消化酵素主要是醣類及脂肪水解酵素。 （D） 檢測後得知某一鮪魚的揮發性鹽基態氮(VBN)為200 mg/100 g，則該鮪魚屬於新鮮的原料。 B5. 有關改變貯藏環境氣體組成以提高產品保藏期限的敘述，何者最正確？ （A）於包裝袋中填充氮氣，可減緩衝擊力的貯藏法稱為控氣貯藏法。 （B）將碳化鈣放置在未成熟柿子的包裝內箱中，所產生的氣體對柿子有催熟作用。 （C）提高二氧化碳濃度至2~5%，同時將氧氣濃度降低至3~5%的貯藏法稱為脫氧貯藏法。 （D）提高產品保藏期限的原理是利用化學藥品將環境大氣組成改變，以加速植物體的有氧呼吸作用。 A6. 下列有關食品乾燥過程中的敘述，何者錯誤？ (A) 為確保乾燥食品品質與乾燥速度，乾燥初期應該溫度低而乾燥後期應該提高溫度。 (B) 當食品表面水分蒸發速率與內部水分擴散速率相同時，為恆率乾燥期。 (C) 乾燥時，當食品水分蒸發速率等於水分吸收速率時，為乾燥終止期。 (D) 使用60℃進行水果乾燥時，在恆率乾燥期時，食品表面溫度必定小於60℃。 D7. 壓縮式冷凍機包含：①壓縮機、②蒸發器、③冷凝器、④膨脹閥等四個主要機械系統，請問液相冷媒於系統內的循環順序，何者正確？ （A）③ → ① → ② → ④。 （B）① → ④ → ③ → ②。 （C）③ → ② → ④ → ①。 （D）④ → ② → ① → ③。 C8. 有關降低酸鹼值(pH值)而達成食品保藏的敘述，何者錯誤？ （A）足夠強度的酸，可以使微生物體內的蛋白質變性。 （B）碳酸飲料常添加檸檬酸或磷酸來降低pH值。 （C）一般而言，微生物的耐酸性依序為酵母細菌黴菌。 （D）傳統酸酪乳之製造是利用乳酸菌生長產生乳酸而造成牛奶的pH值降低。 B9. 下列有關傳統水產加工品的加工方法(或形態)之敘述，何者錯誤？ （A）蝦米、魩仔魚乾 屬煮乾品加工。 （B）海蜇皮、柴魚 屬鹽藏品加工。 （C）仿蟹肉、魚香腸 屬煉製品加工。 （D）魚翅、風鰻 屬素乾品加工。 B10. 水產煉製品製作過程之水漂處理(Washing)時，不會去除下列何種物質？ （A）蛋白質水解酵素。 （B）肌動凝蛋白。 （C）尿素。 （D）水溶性蛋白質。 D11. 哪些蔬果罐頭必須經過高溫(121℃以上)加壓殺菌處理，正確答案為何？ （A）番茄罐頭、蜜柑罐頭。 （B）醬瓜罐頭、蘆筍罐頭。 （C）鳳梨罐頭、柳橙汁罐頭。 （D）洋菇罐頭、竹筍罐頭。 B12. 製作天使蛋糕時，會添加塔塔粉弱化蛋白的鹼性。下列何者為塔塔粉的成份？ （A）碳酸氫氨。 （B）酒石酸氫鉀。 （C）磷酸鋁鈉。 （D）磷酸