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第八章 食品卫生微生物 编写人：工程系 食品微生物精品课程课题组 本章目录 第一节 微生物与食物中毒 第二节 污染食品与常见疫病 第三节 食品卫生的微生物指标 第一节 微生物与食物中毒 食物中毒潜伏期短，来热急剧，常集体性暴发，短时间内有很多人同时发病，且有相同的临床表现；一般人和人之间不直接传染。 一、食物中毒的概念及其类型 食物中毒是指人体因食用了含有有害微生物、或微生物毒素、化学性有害物质而出现的非传染性的中毒。 根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。 二、细菌性食物中毒 （一）金黄色葡萄球菌食物中毒 1．病原菌 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35℃～37℃，最适pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，加热80℃30min至1h才能杀死。 2．毒素和酶 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。 致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒