全国2008年10月自学考试烹饪工艺学.doc

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
自考人网校专本套读2018春季招生进行中,零学历2.5年拿本科,支持学费分期,0利率0手续费! PAGE 应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器,随时随地无忧备考,自测练习强化巩固,考试重点轻松装进口袋! 全国2008年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题 课程代码:00978 一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.上浆时原料中加入碱,其目的主要是( ) A. 制嫩 B. 调味 C. 涨发 D. 提白 2.糖着色的基本原理是糖类物质在高温作用下发生( ) A. 再结晶 B. 焦糖化反应 C. 美拉德反应 D. 水解作用 3.在清汤的制作过程中,关于吊汤的论述错误的是( ) A. 必须将原汤中的浮油撇除干净 B. 吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐 C. 要掌握投放吊汤原料的时机 D. 吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾 4.用琼脂制作水晶果冻时,琼脂的浓度约为( ) A. 0.5% B. 2% C. 5% D. 15% 5.挂糊油炸后菜品色泽深黄、膨胀饱满,皮脆而内部软嫩,这种糊是( ) A. 全蛋糊 B. 水粉糊 C. 脆皮糊 D. 蛋清糊 6.在原料的表面切割成某种图案条纹,使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法是( ) A. 滚刀法 B. 直刀法 C. 剁刀法 D. 剞花 7.为使成形的原料具有一定坡度,以平窄扁薄为最终料形,宜采用的刀法是( ) A. 平刀法 B. 斜刀法 C. 直刀法 D. 剁刀法 8.下列原料适宜于用“菊花花刀”加工的是( ) A. 草鱼 B. 马铃薯 C. 萝卜 D. 豆干 9.鱼翅、鲍鱼干货原料在涨发时,不宜使用的器皿是( ) A. 陶器 B. 瓷器 C. 铁器 D. 玻璃器皿 10.下列菜肴是用背开法加工的是( ) A. 酱鸭 B. 盐水鸭 C. 烤鸭 D. 扒鸭 11.下列原料涨发时适合于油发的是( ) A. 鱼肚、猪皮 B. 木耳、银耳 C. 香菇、海蜇 D. 燕窝、海参 12.利用叶绿素在一定条件下,水解生成稳定的叶绿酸盐来保色的方法是( ) A. 加油保色 B. 加碱保色 C. 加盐保色 D. 水泡保色 13.烹饪原料选择时的首要任务是( ) A. 形态完整 B. 保证营养 C. 色泽新鲜 D. 保证食用 14.在实际生活中,我们吃的水果大部分处于( ) A. 采收成熟期 B. 食用成熟期 C. 过熟期 D. 完熟期 15.烧羊肉时放一点萝卜与其同煮,减弱羊肉的腥膻味,这是利用调味原理中的( ) A. 吸附作用 B. 扩散作用 C. 渗透作用 D. 增香作用 16.“椒盐虾段”的调味方法属于( ) A. 跟碟调味法 B. 黏撒调味法 C. 浇汁调味法 D. 热传质调味法 17.多用于汤羹类菜品,特点是酸、辣、香、鲜的味型是( ) A. 麻辣味型 B. 酸辣味型 C. 甜酸味型 D. 咸香味型 18.下列选项中符合宴席上菜程序的是( ) A. 先冷后热 B. 先淡后浓 C. 先点后菜 D. 先素后荤 19.下列菜肴中以人名命名的是( ) A. 水煮肉片 B. 德州扒鸡 C. 东坡扣肉 D. 芙蓉鱼片 20.夏天,面团发酵时,每5千克大酵面团所需的碱量约为( ) A. 40克 B. 50克 C. 65克 D. 75克 21.下列主要用于低档宴席的冷菜形式是( ) A. 围碟 B. 主盘 C. 主碟 D. 单碟 22.“枣泥苹果”的成形方法是( ) A. 卷 B. 扣 C. 包 D. 酿 23.下列设备中不属于电能加热设备的是( ) A. 煤灶 B. 远红外线烤炉 C. 电磁灶 D. 电灶 24.蒸气加热时,要形成极嫩型菜肴的火候运用方法为( ) A. 足气缓蒸 B. 放气速蒸 C. 足气速蒸 D. 放气缓蒸 25.适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是( ) A. 高温(走油)预熟处理法 B. 低温(焐油)预熟处理法 C. 冷水预熟处理法 D. 沸水预熟处理法 26.关于高温油炸法的成品特色,描述正确的是( ) A. 外脆内嫩、色泽微黄 B. 外软内嫩、色泽金黄 C. 外酥内嫩、色泽洁白 D. 外脆内嫩、色泽金黄 27.冷菜装盘时将原料平行安放在盘中叫作( ) A. 叠 B. 堆 C. 排 D. 贴 28.将锅端临盛器上方,倾斜锅身,用手勺将锅内菜肴左右轮拉入盛器中的热菜装盘方法是( ) A. 排入法 B. 倒入法 C. 拉入法 D. 复入法 29.下列有关菜肴围边点缀特点的

文档评论(0)

youbika + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档