厨房部的岗位职责及工作内容.docVIP

厨房部的岗位职责及工作内容 一、行政总厨 （一）、行政总厨的岗位职责： 1、在总经理的直接领导下开展工作； 2、负责整个厨房的日常组织管理工作； 3、通过提供富有特色的菜点产品吸引客源； 4、进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益； 5、及时完成上级交办的各项工作。 （二）、行政总厨的工作内容： 1、组织和指挥厨房工作，监督产品的生产制作，在规定的成本内生产出优质的产品； 2、负责餐饮市场开发及发展计划的制订，督导菜单更新，设计各类菜单； 3、协调厨房内部以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排； 4、根据各工种岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查员工的考核工作，负责对直接下属工作表现进行评估； 5、根据饭店总体工作安排，计划、组织、实施厨房员工的考核、评估工作，并做出培训计划； 6、督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备、用具的更换、添置计划； 7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序及其标准； 8、负责菜点出品质量的检查、控制，亲自为高规格以及重要宾客烹制菜肴； 9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高； 10、检查所有原材料的采购，对厨房的成本毛利率进行核算，控制成本； 11、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，督导实施改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉； 12、参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行； 13、严把产品的卫生质量关，保证出品质量稳定，建全食品质量的检查制度和事故的处罚制度； 14、检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工的安全； 15、编写、审核、签署有关厨房方面的工作报告。 16、要常同供应、采购、仓库保持联系，了解营业状况、市场价格和库存量，根据情况及时对出品提出整改办法并做出调整； 17、熟知本店的规章制度，了解各岗位职责，以身作则，调动员工积极性，工作期间坚守第一线； 二、炉灶主管 （一）、炉灶主管的岗位职责。 1、在行政总厨的直接领导下开展工作； 2、负责炉灶厨师、打荷人员的日常管理工作； 3、带领本组员工及时按规定要求烹制宴会、零点等各类菜品； 4、保证出品质量稳定，风味纯正，前后有序； 5、及时完成领导交办的各项工作。 （二）、炉灶主管岗位工作内容： 1、了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作； 2、负责调制热菜的调味计、芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作； 3、带领员工按规定烹调菜品，专人专菜，熟练掌握好菜品的出品质量，与切配主管密切合作，保证生产有序，出品及时； 4、严格按操作规程操作，在操作过程中如有质量问题应担当其责任； 5、注意操作安全性，明火不离灶，不许在厨房内吸烟，经常查看灶具有没有问题，如有问题立即停止并报修； 6、督导本组员工节约能源（如：水、电、气），合理使用调料，降低成本，杜绝浪费； 7、检查员工的仪表仪容及个人包干区卫生，督促员工做好收尾工作； 8、服从管理，带头遵守酒店的各项规章制度。 三、切配主管 （一）、切配主管岗位职责： 1、在行政总厨的直接领导下开展工作； 2、负责本岗位员工的工作质量和日常管理； 3、注意节约公司成本，杜绝浪费； 4、及时完成上级交办的各项工作。 （二）、切配主管工作内容： 1、按时着装上岗，分配区域卫生； 2、了解营业情况，熟悉菜单，检查验收当天进货情况； 3、每天要检查库存情况，负责安排领取所需物品，督导干货原料的收发，做好次日用品的用料下单工作； 4、开餐菜式所需物品提前准备，合理用料，把好成本控制关； 5、熟悉各种原料的产地，旺、淡季的价格，控制好毛利率； 6、负责一切原料的使用和保管，特别是半成品、腌制品，下单必须有盖章，字迹清淅并跟好桌号夹子； 7、节约当先，配合好仓库与采购，避免原料浪费； 8、督导员工做好设备、用具的维护、保养和保管工作。 四、卤味凉菜主管 （一）、卤味凉菜主管岗位职责 1、在行政总厨的直接领导下开展工作； 2、负责本部门员工的日常管理工作； 3、及时完成领导交办的各项工作； （二）、卤味凉菜主管工作内容： 1、负责一切冷菜及花色拼盘的制作； 2、严格执行《食品卫生法》及卫生“五四”制，防止食品污染，注意食品卫生； 3、调节控制整理好冰柜、冰箱，掌握各种冷菜冷藏的温度，保证食品的质量，做好卤水、成品、半成品的分类存放； 4、检查验收提单内容，严把进货质量关； 5、检查配制菜品、小料的质量； 6、严把烧味、卤味等产品的质量关，严禁不符合规定及要求的菜品上台面； 7、控制好成本与毛利率，杜绝浪费现象； 8、检查员工的仪表仪容及个人和包干区