唊唊乐餐厅营运手册3《排班系统》.docVIP

PAGE PAGE 7 排班系统 介绍 排班——唊唊乐餐厅管理体系中极其关键的工作，我们将在恰当的时间和地点安排适当数量的员工，以持续一致的提供杰出的QSCV，作为一名排班经理，你需要有对餐厅管理的高度责任心，要有对员工的爱心，更要有解决诸多繁杂信息的信心，当你成功的完成一次排班后，那种成就感是无法言喻的。 任何工作都有它最基本的要素，排班也是，在开始学习排班之前，应该对排班的基本要素做细致的了解和逐渐熟练的掌握，以便在排班时做到周到，细致而且统观全局。 排班的基本要素 我们将学习如下内容，希望各位学会识别各项内容和表格，以及如何有效地在实际工作中运用，排班的基本要素包括： 固定工时 可变工时 每日工时预估控制表 沟通 人员分析及招募 排班步骤 下面对各项进行细致分析： 固定工时：固定工时是指不论总营业额的情况如何，为保持餐厅运作所需的岗位工时，这些岗位包括：开铺、打烊、训练、接货、细部清洁等。正确地安排固定工时，可以有利于餐厅中很多工作的合理分配，并有效地管理工时。新员工完成一项工作会需要更多人更长的时间，熟练的员工完成同一工作则会需要更少人更短的时间，因此，在安排固定工时时，要特别注意人选的问题。《固定工时指引》[附表1]能很好的帮助你预估固定工时，此表应由餐厅经理校准，排班经理要在每天完成实际部分的填写，并与预估数值项比较，找出问题原因，寻找解决方法。 可变工时：可变工时是指需根据营业额的增加、减少加以安排的岗位工时，这些岗位包括：服务区和生产区 等。《可变工时指引》[附表2]能很好的帮助你排定餐厅可变工时，依此表可以在各时段的TC相应栏目内查到市场标准的生产小时，你可以根据本餐厅员工生产力水平进行安排，应有多少个工时完成产品的制作。餐厅的生产力水平应由餐厅经理决定，同一TC其生产力在杰出、优秀、良好三者所需工时不同。餐厅应根据餐厅特点，制定自己餐厅的《可变工时指引》。 《可变工时——员工工作站岗位安排指引》[附表3]给出了建议员工被安排的岗位，请餐厅在安排员工岗位时参考。 每日工时预估控制表：《每日工时预估控制表》可用来预估每小时TC及工时，并与预估值进行比较，找出差距原因，寻找解决办法，在此表中记录每天的天气变化及其他影响营业额的因素，如节假日、促销活动、对手、外部环境变化、特殊定餐等。 沟通：作为排班经理，除了做好以上表格外，很重要的一方面就是要考虑到人的因素，考虑到不同人的不同情况、不同需求合理地在班表中体现出来，这就需要你沟通如下时项： 员工的可排班时间：与员工沟通最早和最晚的可排班时段，确认员工人事资料表的变动情况。 有关生产小时方面地安排应与值班经理沟通，使生产力合理地安排。 对员工的工时需求进行沟通。 对员工替班及请假等事宜进行沟通。 对工作中有问题的员工应及时进行沟通、辅导，及时解决问题，提高员工生产力和士气。 沟通方式可多种多样，一对一的沟通、开临时座谈会、出海报、留言本等。 人员分析及招募：每月月初对上一个月的人员流失情况进行统计分析。对营业额的实际趋势进行分析，提供是否需要招募的依据，招募计划应提前两个月提供给餐厅经理。 排班步骤：在排班之前，准备工作是必要的，请准备好下述物品： 每月目标和行动计划 空白的餐厅班表、笔、直尺、计算器 员工训练追踪卡 员工休息日的要求 固定工时 每周的管理组班表 每周计划维护保养需求、细部清洁 训练班表 餐厅可变工时指南 营业额预估表 排班 第一步：预估 使用每日预估工时预估控制表，回顾前三周每小时的营业额和交易次数情况，查看对于预估时段而言，前三周的营业额是否在相同的数值范围内，如果数值范围相同，那么可使用过去三周每小时数值的平均值作为下周该时段的预估值，如果数值有上升或下降的趋势，请按照趋势，预估下周相应时段的营业额和交易次数。如果每周营业额或交易次数数值与同一时段内其他两个数值相比，明显的过高或过低（超过10个百分点），那么当天可能发生了异常情况。 建议：查看三周前的营业额和交易次数，以便确定这段时期内，营业额和交易次数的比率过高或过低的情况时有规律的还是偶然的，如果仅属偶然情况，那么该时段内的异常数值可忽略不计，使用剩余的两个营业额和交易次数的比率取平均值，但是，如果上述情况经常发生，你必须对此做出计划。 预估不仅是一门科学，而且是一门艺术，必须依据充分而且正确的资料、经验来完成。 第二步：预估工时及工时与预算 运用《可变工时排班指南》和《每日工时预估控制表》，逐一预估每个时段的可变工时和固定工时，将数值转录到班表上方相应的栏目内，并计算出预估工时百分比工时如下： 预估工时成本=工时×平均薪资 预估工时百分比=预估工时成本／预估营业额 此工时计算结果应与餐厅经理讨论协调 第三步：填写管理组班表 把管理组班表的内容填写在员工班表上，确保任何时段都有管理组