第四章物理三检测法.pptVIP

第四章 食品的物理检测法 第一节 概述 物理检测法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法。物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 一、相对密度在检验液体食品掺假中的应用 当液体食品因为掺杂、变质等原因引起它的组成成分发生变化时，都可出现相对密度的变化。所以测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净的程度。比如：原料乳中掺水会严重影响成品奶的质量，因此，常用密度计检测牛乳的相对密度和全乳固体含量来判断是否掺水。正常牛乳在15°时，相对密度为1.028~1.034，平均1.03；脱脂乳在15°时，相对密度1.034~1.040.牛乳的相对密度会由于掺水而降低。反之，会因加脱脂乳或部分去除脂肪而增高。当牛乳相对密度下降至1.028以下则掺水嫌疑较大。啤酒的浓度如果小于11°Be则有掺水嫌疑。 二、折光法在产品检验中的应用 通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 （一）蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度；通过测定生长期果蔬的折射率，可以判断果蔬的成熟度，以便进行田间管理。 （二）测定折射率还可以