热处理对轻度加工巨峰葡萄呼吸强度和贮藏品质的-食品与发酵工业.pdfVIP

热处理对轻度加工巨峰葡萄呼吸强度和贮藏品质的影响* 寇莉萍 刘兴华 张重庆 庚秀丽 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌，712100) 摘要 为探索热处理对轻度加工葡萄贮藏保鲜的效果，以巨峰葡萄为试验材料，按照鲜切果蔬的原理与技术 对葡萄进行处理后，研究45℃6、8、10min热水处理对轻度加工巨峰葡萄呼吸强度和贮藏品质的影响。结果表 明，热处理能明显抑制相对电导率的上升和果肉硬度、好果率的下降；但热处理对轻度加工葡萄的可滴定酸和可 溶性固形物无显著影响；采用45℃，8min热水处理效果最好。 关键词 热处理，轻度加工，巨峰葡萄，呼吸强度，贮藏品质 巨峰葡萄含糖量高，水分多，是人们喜食的一种 理一晾凉一包装一贮藏 葡萄，但因其果粒大果刷短，在贮藏过程中易发生腐 1．2．2操作要点 烂、干枝、落粒现象uJ。传统的葡萄采用S02保鲜， (1)巨峰葡萄原料：挑选无病虫害、无机械损伤、 但So，药剂浓度过低达不到防腐目的，过高使果实 成熟度好并且均匀的葡萄果穗。 褪色漂白，并且S02对呼吸道和眼睛黏膜有强烈