原创米其林企业管理战略演讲PPT.pptVIP

下面就让刘雨苗同学为大家讲讲成为米其林餐厅的厨师有哪些标准 Michelin starred restaurants 米其林餐厅 刘雨苗 赖肖颖 15/11/23 序 刘雨苗 赖肖颖 简介 米其林餐厅，是《米其林红色宝典》对各地美食、餐厅收录的餐厅。 1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》。内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。《米其林红色宝典》（又称《米其林红色指南》）每年对餐馆评定星级。 米其林的星级分别代表餐厅值得品鉴的程度： ? 一星代表同类别中出众的餐厅 ? 两星代表杰出美食，值得绕道前往 ? 三星代表出类拔萃的菜餚，值得专程到访 米其林餐厅星级标准 相信在都市生活的你一定丰享过百余家餐厅的美食盛宴，但是有一款菜你一定没有吃过---厨师和员工的伙食，他们的菜品从来不会被写在菜单上。当你留恋于自己舌尖余留的美味时是否对这家餐厅的厨师和员工的伙食产生过好奇心？他们吃的是客人做菜留下的边角料？还是吃和你一样的大餐？ The Fat Duck: 奶油莳萝+橄榄油烤鳕鱼+芝南芥土豆泥 The Fat Duck是英格兰一家知名的米其林餐厅，他们秉持这样的信念：员工餐比提供给客人的伙食更加重要，一顿丰盛的伙食能够鼓足团队的士气，给员工足够的精神动力和健康能源为一天的工作而奋斗努力。换言之，若一家餐厅连员工的伙食要求都无法满足，拿什么资本去满足外面千千万万的顾客？The Fat Duck的中餐一般提供英国BLT（Bacon, Lettuce and Tomato sandwich:培根、生菜、西红柿三明治），晚餐就会提供类似奶油莳萝+橄榄油烤鳕鱼+芝南芥土豆泥(Cream-baked cod with dill and olive oil smashed potatoes with rocket)这样的一道丰盛主食。也就是说他们比起一般在店里用餐的食客仅仅少了餐前饮品，开胃菜，甜品或者餐后咖啡。（一般店内食客：drink+starter+main course+dessert/餐后咖啡） ★ 精通一门普通话以外的语言 ★ 极端的细致和严谨 ★ 可以承受极大的压力 ★ 足够的恒心去坚持 ★足够的记忆力和对食材的理解力 精通一门普通话以外的语言 正所谓入乡随俗，如果你去到别的地区，并且想要真正的做上大厨这个位置，你起码需要熟练地掌握当地语言。 在香港澳门地区，你要会粤语，台湾的话，你要会闽南语，在国外，你要学会当地语言——甚至在美国地区，你除了英语以外你可能还需要一点西班牙语的基础。 你可不要指望人家专注做饭数十年的大厨能够跑出来用普通话和你顺利交流。如果连语言学习都无法克服的话那么就还是趁早洗洗睡吧 极端的细致和严谨 由于不能够打扰客户用餐，所以厨师之间不可以有任何的交流。 由于厨房大多是Open Kitchen（开放式厨房）所以你必须要保证自己的桌子是整洁的（我在资料搜索的时候看到厨师们甚至需要“每10秒擦一次桌子。”） 因为米其林餐厅的特殊性，所以你对于调味料的配比一定是要100%精确地。（如果是5克的盐，你放了5.5克，或许勉强还可以，你放了7克下去，你就等着挨批吧） 同时，如果你被别人发现你切的土豆里面掉了一片青菜叶子的话——恭喜你，你又要挨批了。因为食物之间的味道会互相影响。 可以承受极大的压力 米其林星级餐厅的主厨们起码是需要做到连续工作12个小时以上的。期间几乎没有休息，也不能坐下（客人是源源不断并且一直在等位的） 也因为这个原因，所以米其林员工的流动性会非常之大，主厨以外的人每几个月换一批是很正常的。 你做的事情有极大的重复性却又被要求精确，一天切数百个番茄，土豆扁豆，然后切得方法还不能一样是很常见的。 足够的恒心去坚持 要做如此大量的工作，又不能偷懒，而且要随时接受其他客人的参观，对于每个人的心理压力都非常之大，如果你有足够的恒心，并且能够坚持下来的话，那么你就有希望成为米其林星级餐厅的主厨了。 要知道，大多数米其林餐厅的chef trainee都是两个月换一批的，坚持不下去的人，全都走了。 足够的记忆力和对食材的理解力 每个米其林餐厅的员工都需要记忆极其 大量的东西——数十种不同的调味料， 不同的原材料，烹饪手法，出处等等。 所以如果你的记忆力不足，或者无法理 解食材的话，你几乎无法回答那些挑剔 食客的问题。 LESS IS MORE.