2018济南版生物八年级下册7.1.1《发酵技术》.pptVIP

第一节 发酵技术 1.什么是乳酸发酵？ 2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是 什么？ 3.酒精发酵的原理是什么？ 4.白酒的酿造过程中有哪两种微生物 参与？ 预习提示 运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。 食品发酵 酒精发酵 乳酸发酵 什么叫食品发酵技术？ 是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。 如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。 喝酸奶的好处有哪些？ 制作酸奶需要的条件 提出问题： 用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？ 作出假设：酸奶的制作需要 的温 度和 的环境 制定计划：见教材探究活动 材料用具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、广口瓶、酒精灯、PH试纸。 制作酸奶的方法步骤： 1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的 蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮 沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸 5分钟。 思考讨论 为什么要清洗烧杯等器材，并进行加热处理？ 杀死其中的微生物，防止杂菌的感染，有利于乳酸菌的生长繁殖。 2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5 的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入 牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。 3.将烧杯中的奶平均分装到三个玻璃瓶中，1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖。 4.将1号广口瓶放置于0℃~5 ℃的环境中。2号和3号广口瓶放置于30 ℃ ~35 ℃的环境中。4--6小时后，观察瓶内奶的变化，并测定PH。 1 2 3 实验结果:你知道哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？ 2号瓶，在适宜的温度和无氧的条件下，乳酸菌将乳糖转化成乳酸。 得出结论： 酸奶的制作需要（ ）的温度和（ ）的环境。 适宜 无氧 概念： 什么是乳酸发酵？ 利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。 你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 灭菌 接种 发酵 (第一步) (第二步) (第四步) (第三步) 密封 乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。 糖+氧 二氧化碳+水+能量 酵母菌 糖 二氧化碳+酒精+能量 酵母菌 1、蒸馒头和面时为什么要加入老面或酵母粉？ 2、蒸馒头时加碱面是为什么？ 霉 菌 、 酵 母 菌 的 参 与 完 成 。 思考：制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？ 白酒的酿造过程： 淀粉 葡萄糖 酒精 霉菌 酵母菌 无氧 发酵技术的广泛使用 调查活动:调查生活中的发酵食品 目的:了解发酵技术在食品生产中 的应用。 课堂小结 这节课你学会了什么？ 你有什么感想？ 兴趣调查 以学习小组为单位到超市调查与发酵技术有关的产品.