速冻菜豆加工工艺的研究-西北农林科技大学学报.PDF

( ) 第 33 卷　第 5 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 33 . 5 V o l N o 2005 年 5 月 . . . . ( . . . ) 2005 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d M ay 速冻菜豆加工工艺的研究 寇莉萍, 丁　武, 杨希娟, 刘兴华 ( 西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌 7 12 100) 　　[摘　要]　对“架豆王”菜豆的速冻保鲜工艺进行了研究, 探讨了烫漂处理对速冻菜豆中多酚氧化酶(PPO ) 、 过氧化物酶(POD ) 活性和菜豆感官品质的影响, 以及抽真空和常压不同包装处理对速冻菜豆贮后品质的影响。结 果表明, 速冻菜豆的最佳热烫工艺为温度 90～ 100 ℃, 时间 1. 0～ 2. 0 m in; 此工艺可显著抑制 PPO 和POD 的活性, 能较好保存菜豆的感官品质; 速冻菜豆采用真空包装的品质明显优于常压包装。 [ 关键词]　菜豆; 速冻; 烫漂; 包装 [ 中图分类号]　 205. 7　　　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]　167 19387 (2005) 050 13504 T S A ) ( 　　菜豆又名芸豆、四季豆, 是豆科菜豆属 1 年生草 配件厂 ; 12 1 高速冷冻离心机 意大利 公 P K R A L C ) ( 本植物。菜豆起源于美洲的墨西哥, 16 世纪末传入 司 ; V IS723 型分光光度计 上海精密科学仪器总公 ) 我国。菜豆为荚果, 其荚窄长呈扁平形或圆筒形, 垂 司 ; 恒温水浴箱; BCD 228 型长岭冰箱; 海尔超低 直或略弯曲, 顶端有明显钻状长喙。菜豆依品种不同 温冰柜; 多功能真空包装机。 有多种形状, 种皮颜色为绿色。菜豆的籽粒和嫩荚营 1. 2　菜豆速冻工艺流程 养丰富, 蛋白质含量高, 而且还含有多种矿物质、碳 原料选择与处理→浸盐水、驱虫→清洗→烫漂 水化合物、维生素和人体所需的各种氨基酸, 具有药 →冷却→沥水→包装→速冻→冻藏。 用价值[ 1, 2 ] 。 1. 3　操作要点