第2章_蛋白质的化学.ppt

第二章 蛋白质(Protein) 概 述 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 一、蛋白质的定义 蛋白质：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子；其种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能；是表达生物遗传性状的一类主要物质。 二、蛋白质在生命中的重要性 早在1878年，恩格斯就在《反杜林论》中指出：“生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我更新。” 可以看出，第一，蛋白体是生命的物质基础；第二，生命是物质运动的特殊形式，是蛋白体的存在方式；第三，这种存在方式的本质就是蛋白体与其外部自然界不断的新陈代谢。现代生物化学的实践完全证实并发展了恩格斯的论断 蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水55% 细菌 50%~80% 蛋白质19% 真菌 14%~52% 脂肪19% 酵母菌 14%~50% 糖类＜1% 白地菌50% 无机盐7% 蛋白质是生物功能的主要体现者 （1）酶的催化作用 （2）调节作用(多肽类激素) （3）运输功能 （4）运动功能 （5）免疫保护作用(干扰素) （6）接受、传递信息的受体 （7）毒蛋白 第一节 蛋白质的化学组成 一.蛋白质的元素组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16% 硫 0—3％ 其他 微 量 氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数蛋白质的含氮量接近于16%，所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量，这种方法被称为凯氏定氮法。 ★蛋白质含量的测定： 凯氏定氮法 (测定氮的经典方法) 优点：对原料无选择性，仪器简单 方法也简单； 缺点：易将无机氮(如核酸中的氮) 都归入蛋白质中,不精确。 一般，样品含氮量平均在16%，取其倒数100/16=6.25，即为蛋白质换算系数，其含义是样品中每存在1g元素氮，就说明含有6.25g 蛋白质）；故： ※ 蛋白质含量=氮的量×100/16 =氮的量×6.25 二、蛋白质的基本结构单位氨基酸（amino acid） 存在于自然界中的氨基酸有300余种，将天然的蛋白质完全水解，最后都可得到约20种不同的氨基酸，所以氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位。 一般认为组成人体的氨基酸只有20种，而且大部分属于L-?-氨基酸。其中，脯氨酸属于L-?-亚氨基酸，而甘氨酸则属于?-氨基酸。 ?-氨基酸的分子构型 氨基酸的结构特点： 氨基酸的一般物理性质 ① 能结晶，晶形多种多样； ② 熔点高(＞200℃)； ③ 味道各异； ④ 除甘氨酸外，均有旋光性，蛋白质中 的氨基酸均为L－型，细菌中有D－型氨基酸。 ⑤ 在近紫外光区(220nm-300nm)，只有 Tyr、Phe和Trp三种氨基酸有光吸收能力，最大吸收值在280nm左右； 氨基酸的解离性质 氨基酸在结晶形态或在水溶液中的某一pH值时，并不是以游离的羧基或氨基形式存在，而是离解成两性离子。在两性离子中，氨基是以质子化(-NH3+)形式存在，羧基是以离解状态(-COO-)存在。 随着溶液pH值大小的变化，两性离子的状态也随之发生变化。 氨基酸的等电点 概念：当溶液为某一pH值时，氨基酸分子中所含 的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。 特点： 在等电点时，