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第五章 食品冷藏库 本章重点： 1.冷藏库分类 2.食品冷藏库建筑组成 3.食品冷藏库建筑构造、特点、要求 4.冷库围护结构的隔热与隔汽防潮 第五章 食品冷藏库 第五章 食品冷藏库 第一节 冷藏库的分类、组成及容量确定 一、食品冷藏库 以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工 和贮存的建筑物。食品冷藏库的作用是冷冻加 工和冷藏食品。 二、冷藏库分类 1. 按性质分: （1）生产性冷库 设在货源集中的地区。鱼、肉、禽、蛋、果、 菜等易腐食品，经预处理，进行冷加工，送 入冷藏库。 冷加工能力大，配有一定冷藏容量，供周转 之用。 食品流通特点：零进整出。 （2）分配性冷库 接收经过冷加工的食品。建在水陆交通枢纽 或人口密集地区，作为市场供应、运输中转 或贮备食品之用。 冷藏容量大，冷加工能力小。 食品流通特点：整进整出，吞吐迅速。 整进零出，方便零售。 宜有较大的汽车站台及回车场。 （3）生活服务性（零售性） 作本单位调剂生活临时贮存食品之用。 库容量小，贮存期短，堆货率比较低。 建在远离城市的工矿企业，宜配有1～ 3吨冻结能力的冷库，适应就地采购鲜 货自行冻结贮存的需要。 2. 按结构形式分： （1）土建式： 钢筋混凝土结构。主体结构有柱、梁、楼板、屋顶等；围护结构砖砌而成；隔热材料是稻壳、软木等。 （2）装配式： 主体结构为轻钢材料；围护结构为预制复合隔热板；隔热材料主要是聚氨酯、聚苯乙烯泡沫塑料。 3. 按规模大小分： 大型冷库：容量在10000吨以上； 大中型冷库：5000~10000吨； 中小型冷库：1000~5000吨； 小型冷库：1000吨以下； 微型冷库：100吨以下，常见为10~50吨。 4. 按库温高低分： 高温冷藏库: 库房温度-2 ~ +10℃。 低温冷藏库: 库房温度-10 ~ -30℃ 5. 按制冷工质分： 氨冷藏库 氟利昂冷藏库 6. 新型冷库 夹套式冷库：围护结构设夹套，由冷风机将冷风送入夹套内循环流动，冷风不直接送入库内，贮存的食品可不包装。 气调式冷库 7. 按冷加工功能分类 预冷冷藏库 冷却物冷藏库 冻结物冷藏库 三、食品冷藏库的生产流程 1. 生产性冷库工艺流裎 2.分配性冷库工艺流程 四、食品冷藏库建筑的组成 （一）主体建筑 1．冷加工间 （1）冷却间 ① 作用： 冷却：用于需进库冷藏食品； 预冷：用于需先经预冷再冻结的食品。 ② 温度：0～4℃。 ③ 加工周期：12～24h （2）冻结间 ① 作用：将常温食品由冷却状态快速降至 -18℃左右，水分大部分冻结成冰。 ② 温度：食品中心温度：－18℃左右； 库温通常为－30～－23℃。 ③ 加工周期：24h左右。 （3）制冰间 作用： 制冰块，与冰库配合使用。 2. 冷藏间 （1）高温冷藏间 （冷却物冷藏间、高温库） ① 作用：贮藏新鲜禽蛋、果品和蔬菜。 ② 库温湿度：一般0℃左右; 相对湿度85％～95％。 ③ 冷却设备：干式冷风机，均匀送风道。 （2）低温冷藏间 （冻结物冷藏间、低温库） ① 作用：长期贮存经过冻结的食品。 ② 库温湿度：温度在－25～－18℃， 相对湿度在95％～100％。 ③ 冷却设备：顶排管或墙排管。 （3）冰库 用于贮存人造冰，解决需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。 （二）辅助建筑 1. 生产辅助用房 （1）装卸站台： ① 公路站台：高出车场地0.9～1.1m； 长 7～10m／1000t ② 铁路站台：出钢轨面1.1m。 （2）穿堂：运输作业和库房间联系的通道。 （3）楼梯、电梯间：用于多层冷库，供工作人 员上下和运输货物。 （4）过磅间：货物进出时过磅计数使用的房间。 2. 生产附属用房 ① 制冷机房 ② 变配电室 ③ 水泵房 ④ 整理间 ⑤ 氨库 3. 生活辅助用房 办公室、休息室、更衣室、卫生间等。 五、食品冷藏库容量的确定 ?冷库中冷却物或冻结物贮藏总量称为冷库容量。 1．冷库容积计算 （1）冷库公称容积 包括冷却物冷藏间公称容积、