项目一宴会知识入门-清华大学出版社.DOCVIP

宴会设计与管理（第三版） 项目一 宴会知识入门 ·PAGE 14· ·PAGE 13· 项目一 宴会知识入门 【主要内容】 本项目有三个模块，第一个模块是认知宴会基础知识，阐述了宴会含义、宴会特征、宴会类型和宴会设计知识；第二个模块是厘清宴会发展历程，阐述了宴会的起源条件、历史沿革和改革创新；第三个模块是知晓中国古今名宴，介绍了中国历代和现代名宴。 【学习目标】 总体目标：掌握宴会知识和宴会设计知识，厘清宴会发展历程，知晓古今名宴。 分解目标：1．掌握宴会、宴席的含义、特征、类型和异同点。 2．了解宴会的起源条件、历史沿革和改革创新。 3．知晓中国历代与当代的名宴。 4．掌握宴会设计基础知识及操作程序。 模块一 认知宴会基础知识 任务一 宴会的含义 （一）宴会 宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。从字义上分析，“宴”的本义是“安逸”、“安闲”（见《说文解字》“宴：安也。”），引申为宴乐、宴享、宴会；“会”是许多人集合在一起的意思，之后衍化成了“众人参加的宴饮活动”。中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时“宴”与“燕”通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。 （二）宴席 宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。现代宴会来源于古代筵席。殷商时期没有桌椅，宴请宾客时人们席地而坐，筵与席是铺在地上的座具。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。后来人们在这种座具上设置食物，席地而食，称为宴席；由于筵席必备酒，所以又称酒席。 （三）宴席与宴会的区别（见表1-1） 表1-1 宴席与宴会的区别 区 别 点 宴 席 宴 会 含义不同 宴席含义窄。强调“席” 宴席是具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称，有酒有菜、有饭有点、有水果有饮料，是一席菜品的艺术组合 宴会含义广。强调“会” 宴会是主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置，家具、餐具选择，餐台布置，菜点制作与宴会服务等内容 内容形式不同 宴席强调注重菜品内容 宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一 宴会既强调注重菜品内容又注重聚餐形式 宴会除了“吃喝”外，还有宏大的场面和隆重的礼仪等诸多内容 规模不同 宴席人数较少，一般l～2桌称宴席 中国传统宴席习惯于8人（方桌台面）、10人或12人一桌，一般以10人一桌为主；桌面以圆桌居多，意味着十全十美、团团圆圆 宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位，3桌以上才称为宴会 根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上） 经营环节不同 宴席仅须经过宴席预订、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节 宴会经营环节复杂，除宴席经营环节外，还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等内容 席位安排、场面不同 宴席注重席位座次安排。不同席位代表着就餐者不同身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈分或职位 宴会强调场景设计与台型设计，突出主桌或主宾席区 主桌的席次座次安排与宴席相同 任务二 宴会的特征 （一）宴会的基本特征 1．聚餐式 聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食，多席同室而设，在愉悦欢快的气氛中亲密交谈、共同进餐。赴宴者有主人、陪客，主宾、随从之分，宴会一般10人一桌，采用圆桌形式，全场又有主席、二席……之别。宾主在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。共食聚餐的就餐方式体现了中国传统儒家文化“和为贵”的理念。圆桌含有平等、不分高低贵贱的内涵，就餐者围桌而坐，有一种团圆、和谐的氛围；同吃一个“碗里的”比同吃一个“锅里的”感情更深切，形成有难同当、有福同享、调节关系、联络感情的氛围。 2．规格化 规格化是宴会的内容特征。宴会不同于普通便餐与零点，十分强调档次与规格。宴席因时选菜、因需配菜、因人调菜、因技烹菜；菜品配套成龙、丰盛多样、制作精美、调配匀称；餐具雅丽、席面考究；整个席面的冷碟、热炒、大菜、甜食、汤品、点心、水果与茶酒等均按一定质量与比例，分类组合、前后衔接、依次推进。在宴会场境布置、宴会节奏掌控、员工形象选择、服务程序配合等方面都要考量周全，使宴会环境优美、风格统一、工艺丰富、配菜科学、形式典雅、气氛祥和、礼仪规范、议程井然、接待热情、情趣怡然，给人以美的享受。 3．社交性 社交性是宴会的社会特征。宴会作为人与人之间的社交活动形式，在人类社会中存在是正常和必要的。古往今来，筵席、宴会渗透到社会生活的各个领域，