13冷链物流技术概论-4预冷和冻结.pptVIP

第四章;冷藏链 COLD CHAIN ;基本知识点：;思考题;不同的食品在运输或贮藏之前的处理方法;4.1 预冷;什么是预冷？ 预冷是指低温处理的方法将采收后的水果和蔬菜的温度迅速降到规定温度的操作过程。;;a) 空气预冷;空气预冷方法分常规室内空气预冷，压差预冷，流化床连续预冷，隧道连续预冷。;预冷时间空气温度最低不得低于-2℃，因为较低的温度会使水果蔬菜冻伤。;差压预冷;差压通风预冷的优缺点：;差压预冷设备 ;隧道式预冷方法;b) 真空预冷;真空预冷;真空预冷;真空加水冷却是对真空冷却比较困难的果菜（如番茄），根菜（如萝卜），在真空室内向果蔬喷水，通过水分的蒸发间接进行冷却的办法。;冷水冷却是指将果蔬浸入冷水中，或者将冷水喷淋到果蔬表面以达到预冷目的的过程。;;水预冷 ;预冷方式的选择;预冷方式的选择;;6.2 冷冻;冷冻方法;a) 空气式（鼓风??）;强风速冻设备 ;连续式冷冻装置：是将鼓风式和各种传送装置结合起来的冷冻装置，广泛应用于食品厂。;螺旋式冷冻器;批量式冷冻库：广泛应用于在水产品基地等产地进行大批量冷冻。一次大量冷冻，不限制货物摆法，节省能源，运转时间缩短，设备运转资金也大幅度下降。;b) 冷冻液式;c) 接触式;d) 液化气式;气体是以液态形式存储在储气罐里的。被喷射到冷冻设备里时它们会转化成其它状态：; 在冷冻过程中，在产品细胞内会产生小的冰晶。 低速冷冻过程中，由于在最大冰晶生成带停留时间较长，小的冰晶逐渐聚集成较大的冰晶而破坏食品的细胞结构，并在以后导致汁液渗出（水果，肉类）。 快速冷冻时，冰晶会保持较小的尺寸并快速通过最大冰晶生成带，从而将汁液损失减到最小。 ;由于液氮的－196℃的极低温的特性，因此它能快速使冷冻食品渡过冰晶生成带（－10 ℃ ~－50 ℃ ），防止大冰晶在食品细胞内的形成破坏细胞壁，完美的保持产品原有的风味和质，是其它传统氨机制冷所无法比拟的。 能大幅度降低因传统机械式冷冻所需的强风而损失的水份（3％～5％），从而提高产品的自成率和成品率，延长冷冻产品的货架保存期,提高企业形象； 同时它又能???活调节产品产量，大大减少设备的维护工作，并极易清洗。;解冻;解冻;解冻温度;空气解冻法;空气解冻法;真空解冻法;水解冻法;内部加热解冻;微波解冻技术;高压解冻;速冻食品;速冻食品;果蔬类的冷冻加工法;调理冷冻食品;调理冷冻食品的品质变化;调理冷冻食品的品质变化;冷藏冷冻的基本食品原理;冷冻冷藏中品质变化;冷冻冷藏中食品品质变化