比较两种不同水果糖酸比与口感的关系.docxVIP

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2019-06-24 发布于四川
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比较两种不同水果糖酸比与口感的关系 2014级食品科学与工程*班 *** 2014305004** 摘要：可溶性糖和有机酸既是水果的重要营养成分，也是水果的重要风味物质，其构成和含量水平是决定水果甜酸风味的关键因素。实验通过测定还原糖与总糖、有效酸度与总酸，计算苹果的糖酸比，初步找出水果糖酸比与口感的关系。结果表明，对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。关键词：直接滴定法；苹果；橙子；糖酸比；口感水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果，既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例。这里的糖指可溶性糖（如