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萝卜干腌制加工工艺研究
摘 要:研究了萝卜干的烘干工艺以及主要加工方式,以萝卜干的颜色、口感、风味等为指标,确定最佳加工工艺。研究结果表明,萝卜干最佳加工工艺为40℃烘干14 h、盐添加量4%、腌制时间2 d,熟拌料。
关键词:萝卜干;加工;工艺
中图分类号:TS255.53 文献标识码:A 文章编号:1001-3547(2013)20-0075-03
萝卜是一种常见的蔬菜,生食熟食均可,略带辛辣味。现代研究认为,萝卜具有“三高”价值,即营养价值高、药膳价值高、食用价值高,而且是人体补充钙的最佳食物来源之一[1]。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲,加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医理论也认为萝卜味辛甘,性凉,入肺胃经,为食疗佳品,可以治疗或辅助治疗多种疾病,本草纲目称之为“蔬中最有利者”。萝卜干是一种独具风味、具有悠久历史的食品,传统萝卜干加工采用的是风脱水的方法,利用了日照和风力,加速萝卜的蒸腾作用,使萝卜大量脱水,并利用盐的高渗透压来保存[2]。本试验通过热风干燥代替日晒来加工萝卜干,模拟传统萝卜干加工工艺,缩短腌制时间,加快萝卜干加工进程,为萝卜干的工业化生产提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
白萝卜、干辣椒、辣椒粉、五香粉、食用油、麻油、食盐、味精、白芝麻均为市售。
电热鼓风干燥箱,上海博讯实业有限公司生产。
1.2 方法
①工艺流程 原料挑选→清洗修整→切片摆盘→烘干→再切块→加工→包装灭菌。
②操作要点 A.原料挑选。挑选无病变、无损伤、表面光滑、不空心的萝卜。
B.清洗修整。洗净萝卜表面污垢,不去皮,削叶去须。
C.切块。将萝卜切成6~8 mm厚的片状,整齐摆放于烤盘中。
D.烘干。放进烘箱进行烘制,干燥温度和时间见表1,中途不断翻面使萝卜烘干均匀。
E.加工。按照下述5种方法进行加工处理。
a.长时腌制。腌制时间为15 d,将烘干后的萝卜用盐不断揉搓,使萝卜出水变软,放进密闭容器中密封保藏,15 d后取出,拌料,杀菌后装罐保藏。
b.短时腌制。腌制时间为2 d,将烘干后的萝卜用盐不断揉搓,使萝卜出水变软,放进密闭容器中密封保藏,2 d后取出,拌料,杀菌后装罐保藏。
c.生拌料。将腌制后的萝卜直接拌料装罐。
d.熟拌料。将腌制后的萝卜放入蒸锅蒸煮
5 min,拌料装罐保藏。
e.油炸。将烘干后的萝卜倒入油锅中煎炸,加入盐、花椒、辣椒油、五香粉等佐料。
F.灭菌。包装后,置于90℃下灭菌10 min。
③感官评价 感官鉴定人员由8名食品专业人员组成,对萝卜干产品的颜色、质地、口感、风味等指标进行评分(表2),打出各项分数。最终结果计算后取平均值。
2 结果与分析
2.1 干燥温度和时间对产品含水量及品质的影响
由图1可见,萝卜在干燥过程中,干燥温度越高,萝卜含水量降低越多,失水越快。
干燥温度为40℃时,由于低温烘干萝卜中水分散失较慢,脱水均匀,最贴近风干脱水方式,但要达到较理想品质,脱水耗时较长。研究发现,干燥4~12 h的产品均在短期内变质,干燥14 h的产品则保持良好品质。干燥14 h的萝卜干含水量为41.18%,轻微皱缩,味道生涩,质感生脆;经拌料后,口感脆辣,由于水分比较足,易入味,但萝卜中芥子油未经破坏,使得生辛味大。
干燥温度为60℃时,干燥速度较快,而且不会使萝卜产生不良风味。但若干燥时间较短,达不到理想要求。研究发现,60℃干燥10 h以上为较佳干燥条件,萝卜干产品口感好,无皱缩、萎蔫等现象,避免了水分过高产品易变质,水分过低商品价值低,或是温度过高导致萝卜感官劣变及维生素损失等不良效果[3]。
干燥温度为80℃时,在干燥过程中,由于温度过高且萝卜受热不均,导致部分萝卜边缘糊黑,萝卜表皮干瘪皱缩,但萝卜心仍水分充足发硬,但随着烘干时间的加长,萝卜最终会充分脱水,呈皱缩状,表面有糖液渗出。8 h萝卜干还含有一定水分,12 h以上则达到高度脱水,水分含量在5%以下,此时萝卜干进行深度加工需先复水,将萝卜浸泡一定时间,最终导致产品难以咀嚼,萝卜生味轻。
综合考虑产品感官和质构等因素,以40℃、14 h烘干最佳,此条件下萝卜干在最接近日晒风干条件下脱水,脱水均匀,产品质感良好。
2.2 盐添加量对萝卜干的影响
食盐在萝卜干腌制过程起着关键作用,盐能增添萝卜干的咸味;并与蛋白质水解出的氨基酸结合形成氨基酸钠盐,产生鲜味;还能使部分微生物质壁分离而死亡,达到一定抑菌效果;也能抑制萝卜腌制过程中的黄变[2]。但高浓度的盐会给人带来味觉上的不适,产生苦味,而过低则不能起到抑菌效果,导
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