高中化学第一章关注营养平衡1.3生命的基础——蛋白质课件新人教版.ppt

-*- 第三节　生命的基础——蛋白质 1.能记住蛋白质的组成、结构和主要性质。 2.能记住氨基酸的结构和性质。 3.能列举人体必需的氨基酸。 4.会运用食物合理搭配的方法。 一 二 三 四 一、蛋白质的组成和结构 1.蛋白质的组成元素和类别 (1)组成元素:蛋白质中含有碳、氢、氧、氮及少量的硫,有的还含有微量的磷、铁、锌、钼等元素。 (2)类别:蛋白质的相对分子质量很大,属于天然有机高分子化合物。 一 二 三 四 2.氨基酸 (1)结构特点。 ①官能团:羧基(—COOH)和氨基(—NH2)。 (2)常见氨基酸。 一 二 三 四 (3)化学性质。 ①两性。 氨基酸分子里含有—NH2和—COOH两种官能团,前者使氨基酸具有碱性,后者使氨基酸具有酸性,因此氨基酸既能与酸反应,又能与碱反应。 ②缩合反应——肽键的形成。 氨基酸分子发生缩合反应可生成二肽、三肽、多肽等。 多个氨基酸分子缩合消去水分子可形成多肽或蛋白质。 多肽或蛋白质分子中含有的酰胺基( )结构,称为肽键。 一 二 三 四 3.蛋白质的结构特点 (1)多个氨基酸分子以肽键结合形成肽链。 (2)一个蛋白质分子中可含一条或多条肽链。 (3)肽链中或肽链间以氢键结合,形成蛋白质的三维空间结构。 从分子结构看,多肽和蛋白质之间没有严格的界限,一般来说,相对分子质量小于10 000的叫做多肽,而相对分子质量更大的为蛋白质。氨基酸、多肽与蛋白质的相互关系: 一 二 三 四 氨基酸与蛋白质的关系如何? 提示:为了更形象地了解氨基酸与蛋白质的关系,可以用字母与单词的关系来类比。20多种氨基酸可以形成无数种蛋白质,就像26个英文字母形成了数以万计的英文单词。组成不同的蛋白质,氨基酸种类和排列顺序各不相同。 一 二 三 四 二、蛋白质的性质 1.两性 蛋白质由氨基酸通过肽键构成,其中存在氨基和羧基,具有两性。 2.水解 一 二 三 四 3.盐析 向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐[如(NH4)2SO4、Na2SO4等]溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。 (1)析出的蛋白质可以溶解在水中,不影响原来蛋白质的性质,盐析是一个可逆的过程。 (2)利用这个性质,可以采用多次盐析的方法来分离和提纯蛋白质。 4.变性 蛋白质在一定条件下发生不可逆的凝固,凝固后不能在水中溶解,这种变化叫做变性。变性是不可逆的过程,蛋白质变性后,不仅失去了原有的可溶性,同时失去了生理活性。 5.颜色反应 某些蛋白质遇浓硝酸颜色变黄。可用来鉴别蛋白质。 一 二 三 四 蛋白质变性的性质有何应用? 提示:蛋白质变性后,失去了原有的可溶性,同时失去了生理活性,利用这一特点,在实际生活中有许多应用。如高温消毒灭菌、紫外线杀菌、酒精消毒等。 一 二 三 四 三、人体必需的氨基酸 1.蛋白质在人体内的消化过程 2.蛋白质的生理功能 (1)构成机体和修复组织; (2)参与生物氧化反应释放热量等。 3.食物中的蛋白质来源 食物中的蛋白质来源可分为两种:一种是动物性蛋白质,如鸡、鸭、鱼、肉等;另一种是植物性蛋白质,如谷类、豆类、蔬菜、水果、菌类等。谷类中的蛋白质虽然含量较少,但对于以谷类为主食的家庭,它们仍然是人体所需蛋白质的主要来源。 一 二 三 四 4.必需氨基酸 (1)定义:人体自身不能合成,必须由食物获得的氨基酸。 (2)八种必需氨基酸:缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸。 如何做到蛋白质互补? 提示:①食物品种越多越好。②植物蛋白与动物蛋白搭配。③食物的种属越远越好,如鸡、鱼、肉搭配比鸡、鸭搭配好。④搭配食物要同时食用。 一 二 四 三 四、酶 酶是一类特殊的蛋白质,具有蛋白质的通性。酶的催化作用有以下特征: (1)条件温和、不需加热,接近中性的条件下,在30~50 ℃之间,酶的活性最强,超过适宜温度时,酶会失去活性。 (2)具有高度的专一性。例如,蛋白酶只催化蛋白质的水解反应;淀粉酶只催化淀粉的水解。 (3)具有高效催化作用。酶对化学反应的催化效率远远高于普通催化剂。 一 二 三 一、氨基酸的组成、结构与性质 1.定义 至少含有一个氨基(—NH2)和一个羧基(—COOH)的化合物。 2.通式 一 二 三 3.化学性质 氨基酸分子里含有羧基和氨基,既表现酸性,又表现碱性。因此,氨基酸与酸或碱都能反应生成盐,具有两性。 (1)与碱反应。 一 二 三 一 二 三 温馨提示既能与强酸反应又能与强碱反应的物质: (1)某些金属单质(如Al); (2)两性氧化物(如Al2O3); (3)两性氢氧化物[如Al(OH)3]; (4)弱酸的酸式盐(如NaHCO3、NaHS等); (5)弱酸弱碱盐[如(NH4)2CO3等]; (6)氨基酸和蛋白质等。 一 二 三 二、