高新技术在食用香精中的应用.pptVIP

6.1 超微技术 6.1.1 超微技术概况 6.1.2 超微粒子制备方法 6.1.3 超微香精制备原理 6.1.4 应用实例 6.1.1 超微技术概况 超微技术最早是由Narty等在二十世纪七十年代末首先提出来的 。 超微技术于20世纪80年代起相继兴起，并在生物医药等领域取得了快速发展，如抗肿瘤靶向药物技术。 超微技术是21世纪的关键技术之一，近20年来得到较大的发展，目前已应用于材料、生物医药、精细化工等行业。 6.1.2 超微粒子制备方法 复合凝聚法 乳液聚合法 界面聚合法 干燥浴法 层层自组装法 静电喷雾法 6.1.3 超微香精制备原理 复合凝聚法--制备超微香精的主要有效方法。 复合凝聚法是以两种带有相反电荷的高分子物质为成膜材料，两种胶体溶液混合时，电荷互相中和而从溶胶状态转变为凝胶状态，即产生了相分离，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即成为超细微胶囊的囊壁。 6.1.4 应用实例 以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体，制备超微牛肉香精 三聚磷酸钠中含有-PO-Na+基团，而溶解于醋酸的壳聚糖分子链中还有含有大量的-NH3+-Ac结构单元，当成膜后的壳聚糖浸入三聚磷酸钠溶液中时，发生界面反应形成聚离子复合膜。 反应方程式如下： CS-NH3+-Ac ＋ Tpp-PO-Na+ CS-NH3+-OP-Tpp 制备超微牛肉粉末香精 a、以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，两者的质量配比为3:1 b、吐温80为乳化剂，用量为0.3％。 c、芯材与壁材的质量配比约为1:1。 实验结果 壳聚糖和三聚磷酸纳之间的配比在（3～10）：1之间，可以形成较好的微粒。 在壳聚糖:三聚磷酸钠＝3:1时，得到粒径分布较好的微囊，同时溶液澄清，有很明显的蓝光现象，通过透射电镜观察，其外观现象也是最好的。 空白胶囊数据图 装载香精胶囊数据图 6.2 顶空固相微萃取-色质联用技术 6.2.1 顶空技术 6.2.2 固相微萃取技术 6.2.3 几种肉味香精的香气成分剖析 6.2.1 顶空技术 把香气物质作为提取的对象，提取出来的香气进一步采用GC/MS或嗅觉感官分析 1978年Hachembery对顶空分析法的理论基础做过系统的总结 1997年Brunokolb提出顶空技术还可适用于烟气、烟蒂、烟用香精 6.2.2 固相微萃取技术 样品萃取 针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约2-30min GC-MS分析 针管插入GC-MS仪进样口进样 操作过程 顶空固相微萃取色质（GC-MS）系统 6.2.3几种肉味香精的香气成分剖析 鸡肉香精的香气成分剖析 红烧猪肉香精的香气成分剖析 鸡肉香精香气成分剖析（谱图） 鸡肉香精成分分析 红烧猪肉香精香气成分剖析（谱图） 红烧猪肉香精成分分析 6.3 风味指纹分析技术 6.3.1 感官分析模式 6.3.2 在咸味香精开发中的应用实例 6.3.1 感官分析模式 (1) 人类的风味感官分析模式 (2) 电子鼻和电子舌感官分析模式 (1) 人类的风味感官分析模式 (2)电子鼻和电子舌感官分析模式 1982年，英国Warwick大学提出Sensor Array Technology（电子鼻）概念 目前法国Alpha Mos拥有世界上最先进的电子鼻技术 电子鼻 6.3.2 在咸味香精开发中的应用实例 （1）几种香精香气相似度分析（电子鼻） （2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻） (1)几种香精香气相似度分析 仿猪肉香精8579 8579 标样的原始数据 8579 仿样的原始数据 8579 标样与仿样的雷达图比较 从雷达图上可以看出两个样品的差别很小 PCA（主成份分析法）统计分析 SIMCA（单类成份判断分析法）分析 SQC（统计质量控制）分析 8579 标样与仿样的分析结论 雷达图基本重叠 PCA分析横坐标的数值较小 原始数据响应曲线很相似 SIMCA分析在可接受区域内 SQC分析在可接受区域内 结论：标样与仿样的香气几乎相同 标样的原始数据 仿样的原始数据 T102 标样与仿样的雷达图比较 PCA（主成份分析法）统计分析 SIMCA（单类成份判断分析法）分析 SQC（统计质量控制）分析 T102 标样与仿样的分析结论 原始数据响应曲线相差较大 雷达图重叠面积小 PCA分析横坐标的数值较大 SIMCA分析在不可接受区域内 SQC分析在不可接受区域内 结论：标样与仿样的香气差别较大 (2)几种加香产品香气相似度