面点技术基础知识试题及答案.pdfVIP

中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 （ ） 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 （ ） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。 （ ） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 （ ） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ ） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 ”是和面的基本标准。 （ ） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 ”是调面的基本标准。 （ ） 9、“剂条圆