英东食品科学与工程学院广东省精品资源共享课程绪论主讲教师-钟瑞敏食品工艺学-主要内容.pptVIP

英东食品科学与工程学院 广东省精品资源共享课程 绪 论 主讲教师：钟瑞敏 食品工艺学 * 主要内容 一、课程简介与学习目标 二、食品加工的简要历史 三、食物与食品 四、食品的分类 五、食品工业的发展现状 六、课程内容与学习安排 * --课程简介与学习目标-- 食品工艺学：一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程。 主要研究：食品原料加工特性、食品工艺原理、生产工艺应用、产品质量控制、食品包装与流通控制等内容。是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用科学。 依托基础课程：食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品机械等课程。 服务课程：食品工厂设计、食品质量安全、毕业论文/设计等。 * 课程学习目标 掌握：各类食品的工厂化生产所涉及的原料特性、加工原理、工艺流程、生产工艺操作和产品安全质量控制等方面的专业知识，以达到工艺设计和工程化培养目标。 服务于：食品生产与管理、产品贮运和营销、新产品开发以及食品科学教育等环节。帮助同学成为工艺理论扎实、工艺操作技术娴熟、工艺应用水平高、具备一定创新素质的应用型食品专业人才。 * --食品加工的简要历史-- 至BC10,000： 人类开始了农业耕作（最早的作物：麦子；最早出现的食品：简易的面包、啤酒和汤食。 BC4,000 -BC1,000：人类学会现在绝大部分传统作物和禽畜的种养，并掌握了蔗糖、醋、白酒、果酒、茶、油脂的作坊式加工方法。 BC10,000 -BC4,000：养羊、猪、牛，学会了挤牛奶、做奶酪，种小麦、葡萄等，酿造简易葡萄酒。 * BC1,000-1st century：食品品种已渐趋丰富,并与宗教祭祀形成密切关系,开始具有文化的特质。 1st-17th century ： 出现冰淇淋、果冻、烤鸭、蛋糕、苹果派等嗜好性食品,品种繁多、技艺精湛。 18th century-Now: 以罐头食品为标志，诞生现代食品工业。食品食品工业开始飞跃发展，并在发达国家和许多发展中国家成为第一大工业门类。 * --食物与食品-- 营养物质：人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能的物质； 能量：保持体温、进行体力和脑力活动的能量。 通常指除药用以外的可食用的物质,包括加工与非加工类。 食物？ * 食品：经过加工制作的食物统称为食品。 -----包括：可达一定货架期的食品产品、即食的烹饪食品及有一定保鲜期的商品化处理的果蔬、饮用水等。 -----食品的特点： 安全性(卫生、货架寿命)； 营养性(基本营养价值、保健功能)； 嗜好性(外观、口感和风味)； 方便性(便于携带、方便食用)。 食品？ * 按原料种类分类 谷物制品 果蔬制品 水产制品 乳制品 肉禽制品 --食品的分类-- * 按加工方法分类 焙烤食品 罐头食品 饮料食品 膨化食品 干制食品 速冻食品 糖果食品 发酵食品 * 方便食品 特殊人群 食品 药膳 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 按功用特性分类 * 1795年:法国厨师阿培尔（Appert）从烹饪技艺中发明了食品罐藏技术，标志着现代食品工业的发端； 1810年：英国发明马口铁锡焊制罐，罐头食品应用于滑铁卢战役； 1860’s：俄国和美国也相继生产出铁盒肉类罐头、广口玻璃瓶罐头。罐头食品的普及 ---标志着规模工业化生产的现代食品工业的诞生。 1900s-今：多学科引发食品工业的跨越式发展； 化学（食品添加剂、工程原理、食品包装）； 微生物学（杀菌学说、发酵工业、食品贮藏、食品安全）； 机械学与信息科学（食品处理设施的机械化、自动化、智能化）； 材料学（新型包装材料、新型食品机械材料）； 生物技术（新型食品原料、高效食品添加剂）。 --食品工业的发展现状-- 1、现代食品工业发展简史 * 2、全球食品工业发展情况 国家 食品工业与农业产 值之比 美国 3.7:1 欧盟 2.0:1 日本 2.2:1 中国 1.2:1 时间 2010 2014 食品工业总 产值/亿美元 中国达到1万亿美元，超过美国，排全球第一 中国达到1.8万亿美元，相当于欧盟的总值, 占全球25% * 3、食品工业在我国国民经济中的地位 注：欧美、日本等发达国家食品工业总值约占工业总值的10~18%，均位居各行业之首。 年份 食品工业总值（亿元） 占全国工业增加值比重 （39类工业行业排名） 年均增长率 1996 5,146 10.10% （第