第三章-蔬菜类原料基础知识.pptVIP

* 香辛类蔬菜 47、番茄：别名、品种、产地、产季、烹调、选料、营养。 别名: 西红柿 品种：颜色分类：红色番茄（味甜、汁多爽口）、粉红番茄（酸甜）、黄色番茄 产地：原产南美洲，现我国各地均有 产季：原于夏季主产，现四季均产。 烹调：适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度，制作番茄酱 选料：（略） 营养：VC、无机盐 48、茄子：别名、产地、产季、品种、选料、烹调、营养。 别名：古称“落苏”，唐朝称 紫瓜 产地：原产印度，现我国各地均有 产季：原于夏季主产，现四季均产。 品种：按形状分：圆茄类（皮紫白）、卵圆类（皮黑紫，灯泡茄）、长茄类（皮薄，线茄） 选料：（略） 烹调：适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。 营养：富含VE、VP、钙，对心血管疾病有预防作用 49、菜豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。 别名：四季豆、芸豆 产地：我国各地 产季：夏秋 选料：（略） 烹调：不易入味，馅心 营养：钙、VA原 50、豇豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。 别名：浆豆、长豆角 品种：短浆豆（荚不能食，吃豆，又称饭浆豆），长浆豆 产地：我国各地 产季：夏秋 选料：（略） 烹调：切段，拌、炝、炒，馅心 营养：富含蛋白质、磷、烟酸 51、扁豆：别名、分类、产地、产季、选料、烹调。 别名：峨眉豆、鹊豆 分类：按颜色分：白扁豆、青扁豆、紫扁豆 产地：原产印度尼西亚，我国均