镇江香醋传统生产工艺的剖析.pdfVIP

镇江香醋传统生产工艺的剖析 包启安 我国食醋酶发酵霹分为糖化、酒精发酵及醋酸发 面先将镇江香醋的传统酒醪生产工艺流程介绍如图 酵三大生物化学工程，这三大工程即可为液态，也可 1，然后再将发酵方面的几个特点，加以详细论述。 为固态。我国传统工艺中这三个工程有全部是液态 的，如永褰红蘸醋、厦门玫瑰醋等；也宥全部是固态 的，如四川保宁醋、四川麸醋，豳前城镇醋厂广泛采 震的全固态发黪；还翁历史最久的液态的酶解糖豫、 酒精发酵和固态醋酸发酵的山西澎陈醋和镇江香醋。 我圜传统的食醮发酵工艺，不管是液态或是固态发 酵，除醋酸发酵外，都属于复式发酵，即所谓糖化及 酒精发酵同时进行的工艺，有人称之为双边发酵。严 格她谫，从酿造工艺学的角度来讲，这一工艺主要的 生物化学和化学反应都在均衡地进行，如酿酒工艺的 液化糖化、滔纯、酯佬等工程基本上都在嗣时进行， 决不限于糖化和酒精发酵同时进行而已。这种复式发 酵方式应该说魁由于熊法酿造所决定。与复式发酵对 应的是单式发酵，即糖化和酒精发酵明显地分开进 行。甚至液化、糖化、酒精发酵均分别进行，这种方 ÷ 糖化、酒精发酵 式为嚣方阑家掰采震。这也是东秘方酿造技术上的根 ÷ 本区别所在。现在就以镇江香醋的酿造法为例说明复 打耙 { 式发酵的主要生纯反应过程，进一步阐明这种以摄霉 {．道醪j 作酒母，继而以米曲霉为主的复式发酵工艺的优越 罂1镇漫霉醚裁醪、溅糖发黪工艺漉程 性。 2酒母的制备和搭窝的生物化学 1镇江番醋传统生产工艺中发酵的特点 传统工艺生产的镇江香醚所焦魏稀有酒药及麦睦 镇江番醋的传统生产工艺中蕴含着我国酿造酒复 丽种。 式发酵的精髓魇在，其特点在于：首先，使用溪药壤 酒药是用大米粉翎成的一种小曲，是泼根霉及酵 养其中的酵母以制得酒母外，还扩大培养其中的根 母为主体的曲种。其中根霉不仅在固体培养基上能正 霉，戳增强其糖讫秘其它功髓；其次，由予酒药豹使 常繁殖，在液体培养基中也能很好地繁殖，因此非常 用以及巧妙的培养方法，取得“以酸抑酸”抑制杂 适合用于液体逮。并且它还有产生以乳酸力主之外的 菌，促进酵母繁殖的效果，安全地获得优质酒母，为 延胡索酸、琥珀酸等有机酸的性能。至于酒药中的酵 以后的糖化、酒精发酵打下良好的基础；再者，使用 母，是耀辣蓼作为酵母生长剂培育出来的多种酵母混 米曲霉麦曲，不仅构成根霉之外的强大糖化能力，还 合体，具有一定的发酵能力。 发挥其蛋瞧水解酶的俺用，生成风味物质和风味物餍 轰癌是用生小麦蠲成的一稀米馥霉曲，最初是用 前体，构成了酒药和米曲霉的混合发酵，