形形色色地陕西面 摘编.docVIP

形形色色的陕西面 摘编 只挑选素的复制 　　西北人爱吃的面食各有特色，但杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”“面白薄筋光”是对面的要求，蘸水面用的是上好的麦面，小偃六号麦面最为优秀。要达到薄筋光，和面揉面最为重要，因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面，胳膊肿胀是很正常的，这个活太费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。　　“汤汪蒜辣香”，这就是说熬制的鲜汤要菜油多，汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满腹。　　“汤面分盆装，越嚼越觉香”，因为蘸水面汤和面分开盛，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。这样始终保持汤味浓郁，先后如一，要吃的面可多可少。因为汤内由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜 （西红柿鸡蛋花可以改为西红柿豆腐花） 杨凌蘸水面的做法 先活面.准备面粉,淡盐水,还有植物油 缓缓的到入水,用手顺时针搅动,等面变成这样就可以把面活成一块了.　 小提示:这时候你就可以慢慢的个手上放点油,有利于你从面团中逃脱出来 看看我的手和面盆多干净,面的软硬就和水饺的差不多的,用手摁,比较软活 现在把面放一边,开始制作汁子(但是注意隔15分钟去揉一下面团,陕西有句俗话--打到的媳妇揉到的面,我当然强烈谴责前半句,但是后面的却很有道理)　　锅里放油,准备蒜泥,辣椒面,泼之,待用.　　　　准备西红柿,葱,姜,在刚才的油锅里翻炒几下,　　　　加水,醋,盐,五香粉,花椒熬制.　　　　汤就用慢火煮,我们处理面　　把面切成小块,然后用擀面杖压,擀成耳垂厚的面片 　　为了显示我的面的劲道,我特意拉长镜头,哈哈哈哈(开心的不得了),另外一口锅里面煮开水,下面条,一边抻,一边下，加青菜,等水开第2次就可以了,把面条捞到事先准备好的有凉水(矿泉水)的容器里面　　　　您可能问,那蒜泥汁子怎么没有用,哈哈,我揭晓之.就是把蒜泥放到吃面的蔬菜汤里面,这样蒜的提味还有医药功能都在哦,看看成品　　　　再来一张　　　　　对了,既然是蘸水面,那一定要一根一根的放到汁子里面,然后吃的.建议多做点汁子因为后来味道就淡了哦. 蒜蘸面　　蒜蘸面：这也算是一种很草根的面。一般用菠菜面（用菠菜榨成的汁加入和成的面，浅绿色），擀平切成菱形块，稍厚，下锅，同汤一起捞成一碗。同摆汤面一样，讲究的是那一小碗调料汁。顾名思义，蒜是主角，蒜末要多多的，另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面，上来一小碗汪汪的不见底，酸辣香，没说的。醋是很重要的，农家醋可是最好的，酸味太薄只会让人牙齿发酸，而没有回味　　【原料】菠菜、普通面粉、西红柿、豆腐、木耳、黄花、大蒜、清汤（开水）、调料（盐、味精、酱油等）　　【烹饪特别提示】　　1、不喜欢吃蒜或者将要出门的人不宜食用。　　2、蒜越多越香，须用油泼熟，不能炒熟，炒熟无味；生食则辣。　　【制作过程】　　1、菠菜榨汁；菠菜汁和面，擀成七厘米左右的宽面。　　2、西红柿和豆腐、木耳、黄花一起炒好备用。　　3、大蒜两头捣成蒜泥，置于大碗中，油烧热浇至蒜上。　　4、炒好的菜装入蒜碗中，加上清汤（开水），加自己喜欢的调料（盐、味精、酱油等）。　　5、宽面条煮熟，装入另外一个碗中，吃时将面条放入汤中过一下，吸足调料和蒜味。　　注意：以热油泼熟蒜泥，蒜泥越多越香，但绝不可炒熟蒜泥（不是川菜哦），炒熟的蒜泥发甜无味，生食则香辣留口。　　大凡著名吃食都有异味的意外，蒜蘸面的特质在于用热油泼熟了蒜泥，其间发生之“物理”及“化学”变故，仿佛同样于油炸，却油条有油条的味道，油饼有油饼的味道，不能同日而语。　　做这道面食关键是蒜汁的做法,面一般的手工面都可以,但是面切成宽面条,主要介绍蒜汁的做法。　　蒜汁的做法如下： 　　用料：蒜.干辣椒.盐.鸡精.花椒.大料.醋.油泼辣子　　做法：　　1.锅里加入水再放入干辣椒,花椒,大料煮,水开后在煮7=8分钟后在放入盐,鸡精即可,煮好的调料水放凉备用.　　2.蒜成蒜泥后用热油泼一下,备用　　3.吃时取一小碗在碗里放入蒜泥,调料水,醋,油泼辣子拌匀即可.不吃辣椒的可以不放辣椒.　　4.吃面的时候蘸食蒜汁即可.　　5.煮好的面要放在凉开水里冰一下(面和凉开水一起放入碗里) 华县洋芋面源自于华县的一种民间面食。在农村就叫洋芋面叶子　　家常便饭是什么，无