葡萄酒工艺学完整版.ppt

复习题 葡萄酒陈酿成熟中发生了哪些变化？ 橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？ 选择和使用橡木桶应考虑和注意哪些方面？ 使用橡木桶陈酿葡萄酒应遵循的原则？木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。 橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽 要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小－比表面积（容积减少10倍，比表面积增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400＄，用4次则0.5$/L。 微氧技术 精品文档 15 葡萄酒的澄清 15.1 澄清的定义 15.2 人工澄清的方法 15.3 合理地转罐 15.4 添罐15.5 下胶15.6 过滤15.7 离心 15.8 何时进行人工澄清？ 教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。 精品文档 15.1 澄清的定义 生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶 葡萄酒不生病（败坏）是最基本的 澄清：获得需要的澄清度； 稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。 装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。 精品文档 贮藏陈酿期要保证的 满罐密封：添罐 保持一定量的FSO2 合理地转罐 适宜的温度 经常品尝，监测挥发酸 澄清稳定措施 精品文档 15.2 人工澄清的方法 人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。 方法：转罐、下胶、过滤、离心等 精品文档 15.3 合理地转罐 转罐的定义、方式 转罐的作用 问：为了达到以上某方面的目的，是否必须转罐？ 合理地转罐：(时间、方式、频率) 转罐的注意事项： 精品文档 15.4 添罐 添罐必要性 添罐用酒的要求 添罐的频率 取代的方法：浮盖法，充气 精品文档 15.5 下胶 定义；P212 原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。 多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电荷。 保护性胶体 下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大 精品文档 下胶涉及的化学反应 蛋白与单宁的絮凝－蛋白类 单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应转化－合成聚合材料 蛋白质被具有吸附能力的土类吸附－土类 不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉－其他类 细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去 精品文档 各种下胶材料介绍 膨润土 明胶 鱼胶 蛋白 酪蛋白 其他的下胶材料 精品文档 其他的下胶材料 PVPP：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作为复合滤板的一部分 亚铁氰化物：除铁、铜，其他的一些螯合剂 硫酸铜：硫化氢，硫醇 活性炭：对苯环化合物和非极性物质有很强的亲和性，吸附无选择性，以脱色脱味剂形式出售 硅溶液：用于澄清和沉降的试剂 精品文档 影响下胶的因素 蛋白与单宁能否絮凝沉淀－下胶过量 保护性胶体：树胶、粘胶 电解质含量 温度：高－效果差，较低－好，很低－差 亚铁离子氧化为正铁离子 选择下胶材料及适宜的用量 精品文档 15.6 过滤 定义：P217 根据原理不同分为 1.筛析过滤：孔目杂质，越来越清，慢 2.吸附过滤：孔目杂质，越来越不清，速度变化不大 3.筛析－吸附过滤： 精品文档 （3）使用壶式蒸馏时应注意的事项： a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体或锅帽脱落 b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPa c.预热器内预热温度不得高于70℃ d.预热器内无料时，不能有酒气通过，以免出现焦糊味 e.卸锅时必须停火，打开排气阀，防止形成真空，致使锅体变形，并防止烧焦残液或烧漏锅底 f.整个操作过程要做好原始记录并保存好。 精品文档 2.塔式蒸馏 塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器几个主要部分。 由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。 蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式 精品文档 进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105℃时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再