过热蒸汽在肉类调理食品加工中的应用研究.pdf

48 2013, Vol. 27, No. 07 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心 专题论述 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER 过热蒸汽在肉类调理食品加工中的应用研究 * 胡宏海，张 泓 ，张 雪 (中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100 193) 摘  要：对日本等发达国家肉类调理食品加工中过热蒸汽的研究与应用现状进行了较为系统的阐述。过热蒸汽技术 具有缩短加热时间、提高出成率、脱油、减盐、抑制油脂氧化、改善食品质地、表面瞬时杀菌等效果，作为一种新 型加热调理技术已被广泛应用于肉类调理食品等食品加工领域。 关键词：过热蒸汽；肉类调理食品；油脂氧化抑制；表面杀菌 Research and Application of Superheated Steam in Prepared Meat Food Processing * HU-Honghai ，ZHANG-Hong ，ZHANG-Xue (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beij ing 100 193, China) Abstract ：This paper provides a systematic review of the recent progress on research and application of superheated steam in prepared meat foods in developed countries, such as Japan. Superheated steam has been widely used as a new thermal processing technology in prepared meat foods and other fields owing to its advantages such as shorter heating time, higher productivity, oil and salt reduction, inhibition of lipid oxidation, improving food texture, instantaneous surface sterilization, etc. Key words ：superheated steam ；prepared meat foods；inhibition of lipid oxidation ；instantaneous surface sterilization 中图分类号：TS207.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)07-0048-05 热处理是食品加工过程中的一种主要调理手段。热 1 过热蒸汽技术的特点 处理可分为直接加热、间接加热和物料内部加热( 自发加 热)等形式。饱和蒸汽是水在沸腾状态下产生的水蒸汽， 1.1 过热蒸汽技术介绍 在常压下为沸点温度，是食品加工中常用的一种加热介 过热蒸汽具有以下优点[11- 12] ：1)过热蒸汽的热容量 质。而过热蒸汽是指饱和蒸汽继续加热后，常压下温度 大，具有极好的热传导性；2)加热初期在被加热体表面 高于沸点的无色透明的高温水蒸汽。 发生水的凝结，之后凝结水被干燥；3)可实现低氧环境 随着过热蒸