热菜烹调方法.ppt

中式烹调技艺第十二章 第十二章 菜肴的烹调方法 第一节 烹调方法的分类 第二节 热菜烹调方法 炸 炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。 （1）制品特点 香、酥、脆、嫩、软 （2）制法种类 按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软 炸、酥炸、卷包炸等。按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。 （3）操作要领 应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊 的稀稠，以使菜肴成品达到要求。应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。 烹 烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。 制品特点 酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以成鲜为主。 （1）制法种类 炸烹、清烹、滑烹等 （2）操作要领 主料炸制（滑油）时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。 爆 爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后下配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。 （1）