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食品产生的感官反应及分类 二、风味物质的特点 1 风味物质：食品中体现风味的化合物。 2 特征效应化合物：如果以食品中的一个或几个化合物来代表其特定的食品风味，那么这几个化合物称为～。 香蕉香甜味道：乙酸异戊酯； 黄瓜：2、6－壬二烯醛 1 影响酸味的因素 （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低pH5.0－6.5，难以感到酸味；氢离子浓度过高pH3.0，人难以忍受。氢离子浓度与酸味间无函数关系。 （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。 （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧酸弱。 （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。 5 奎宁 苦味感的标准物质。 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉活性物质难溶于水。 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋作用。 第七节 食品中香气的形成途径 食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面： 生物合成 酶的作用 发酵作用 高温分解作用 食物调香 1 生物合成作用 食品原料或鲜食食品香气物质的主要来源：食物原料在生长、成熟和储藏过程中通过生物合成作用形成。 主要成分：氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素为前体，通过进一步生物合成而形成。 4 食物调香 食物的调香