第三篇--香气提取分离分析..pptVIP

第三篇 香气提取、分离、分析方法 第7章 香气分析技术的选择 7.1 香气分析基本方法 食品风味物质的分析及鉴定是食品风味化学的基础。 香气是风味的主要成分，包括挥发性物质和非挥发性物质，一直以来重点研究挥发性物质。 研究食品的风味、首先就要了解风味物质的成分和组成，即要对风味物质进行成分分析。随着精密分析仪器的出现，食品风味的研究方法不断得到改进和完善，目前已基本上建立了一套比较完整的研究程序和分析鉴定方法。 风味分析内容包括：食品的取样，风味物质的提取、分离、富集，使用现代分析仪器进行定性、定量分析，感官评定。 对于难度较大的嗅感风味成分，通常的步骤是：先从食品样品中提取出风味成分，经过初步的分级分离后，再对风味物进一步分离出逐个组分，然后对各组分进行鉴定。在上述过程完成后，还要进行化学或生物合成，并混合为该食品的风味，以确证分析鉴定的准确性。由于目前还没有任何一种仪器能准确测定各种食品的风味类型和质量，因此，任何风味物质的鉴定还必需同时伴随着感官评定。 7.2风味成分分析所面临的问题 1、从组成丰富的食品中分离和浓缩具有感官重要性的低浓度物质的难度很大 如食品中的水在抽真空或蒸馏时是挥发性物质，蒸馏出芳香成分的同时水也被蒸馏出来；采用溶剂萃取法（大多数的芳香物质是亲脂性的）时，提取出芳香成分也萃取出脂类；蛋白质是一种强乳化剂和泡沫稳定