栅栏技术第二节肉低温贮藏第三节气调贮藏保鲜第.pptVIP

第一节 栅栏技术 第二节 肉的低温贮藏 第三节 气调贮藏保鲜 第四节 原料肉辐射贮藏;第一节 栅栏技术 （一）概念： 1、栅栏 是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。 我们通常采用的方法是热加（F）、冷冻、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。 ;2、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产品安全可靠。;（二）理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，??后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 （三）影响因素 1、污染度 污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 2、时间 有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。; 第二节 肉的低温贮藏;二、低温保存的（种类）方法 1、冷却肉：使内部温度降到0~–1℃左右时的肉，把肉温降到0℃左右，可进行短期贮藏。 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至–18℃为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。 3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为–80~–100℃。 ;1）冰结晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至–5~–10℃时，组织中的水分大约有80~90%已冻结成冰。通常把这以前的温度称为冰结晶的最大生成带。 2）特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由–30~–45℃，降到–80~–100℃；通过最大冰结晶生成带的时间也由1h缩短到30min；冰晶体大小由100降到10以下。 3）工艺流程 降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏 ;冷却肉低温贮藏温度和时间;肉冻结的条件;第三节 肉的气调贮藏保鲜;一、鲜肉气调保鲜机理 （一）主要气体 1、CO2 CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖 有较强的抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生 物 。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。 若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。;2、O2 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 氧的加入使气调包装肉的贮存期大 大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。 3、N2 N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。  ;（二）作用机理 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。 ;二、保鲜方法; (二) 75%O2+25%CO2的气调包装贮藏 用75%O2和25%CO2组成的混合气体充入鲜肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在短期内防腐保鲜。在0℃的冷藏条件下，可保存10~14 d。这种气调保鲜肉是一种只适合于在当地销售的零售包装。 (三) 50%O2+25%CO2+25%N2的气调包装 用50%O2、25%CO2和25%N2组成的混合气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适合于在本地超市销售的零售包装形式。在0 ℃冷藏条件下，保存期可达到14 d。 ;种类;三、气调贮藏效果的影响因素 (1)鲜肉在包装前的卫生指标 鲜肉气调包装 应注意以下问题 猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h，可以抑制鲜肉中ATP的活性 完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉 好。 为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微