竹芋Maranthaarundinacea淀粉与粉末物理性质之研究.doc

竹芋(Marantha arundinacea)澱粉與粉末物理性質之研究 Study on Physico-Chemical Properties of Arrowroot Starch and Flour (Marantha arundinacea). 研究生：葛金頓 (Kemston Cato) 指導教授：邱亞伯 博士 (Albert Linton Charles) 【摘要】 竹芋是指Marantha屬的任何植物，然而，其較常被討論的為自Marantha arundinacae地下莖部分所得的易水解澱粉。竹芋的地下莖含有23%澱粉，在餅乾製造上作為增稠劑與穩定劑，如布丁、果凍、蛋糕。此外更在湯品上做為健康應用，或是在幼兒與一般飲食上當做纖維替代品。本研究中將竹芋澱粉及粉末(10、20、30與40%) 與小麥、玉米、甘藷以及樹薯澱粉混合，並探討所製得的澱粉膠之糊化熱性質以及成糊特性。此外，亦測定穀類、塊莖與塊根澱粉的機能與回凝性質，酵素水解性與分子特性。竹芋澱粉的一般組成分為含有6.88%纖維、0.22%灰分以及274 ppm的磷酸，並具有規則且呈現橢圓形的型態，以及較小的顆粒大小。許多經修飾竹芋粉末及澱粉混合物因個別成分的膨潤及直鏈澱粉釋出而呈現出非常特殊的成糊特性。許多混合的成糊特性顯示對剪切作用具有高抗性，而可作為化學修飾的可能選擇之一。許多經過修飾的塊莖與塊根澱粉則顯示對剪切作用具有高抗性，且所形成的堅硬膠體與交鏈澱粉相似。添加竹芋可增加膨潤、直鏈澱粉釋出、對酵素水解的感受性與黏度，並顯著增加糊化特性、膠體硬度與支鏈澱粉回凝作用。竹芋澱粉及粉末與樹薯、甘藷、玉米以及小麥的交互作用分析顯示，竹芋可在澱粉顆粒中藉由與澱粉脂質的複合方式形成直鏈澱粉-脂質複合物，進行造成直鏈澱粉釋出、膨潤因子與溶解度增加的情形。成糊、糊化與膠體性質亦會因為澱粉顆粒中結構的改變受到影響。樹薯澱粉混合物的尖峰黏度會由334.16顯著地 (P0.05) 增加到351.75 RVU，玉米澱粉混合物則由168.38顯著地 (P0.05) 增加到360.25 RVU，甘藷澱粉混合物則由350.41顯著地 (P0.05) 增加到580.25 RVU，而小麥澱粉混合物則是由182.08顯著地 (P0.05) 增加到260.45 RVU。示差掃瞄熱分析結果顯示出澱粉混合物的吸熱剖面圖(糊化起始、尖峰與終止)為線性增加。澱粉混合物的糊化焓值與RVA的回昇黏度則隨著竹芋澱粉的增加而顯著上升，但小麥除外，此指出顆粒中形成分子內鍵潔，使得顆粒膨潤降低。添加竹芋澱粉/粉末至市售澱粉中，可增加其穩定性，且或許可應用在市售澱粉膠體性質的調控上。 關鍵字：竹芋澱粉、膠類、黏度、糊化 【Abstract】 Arrowroot refers to any plant of the genus Marantha; however, the term is most commonly used to describe the easily digested starch obtained from the rhizomes of Marantha arundinacae. Arrowrooot rhizomes contain about 23% starch, which is used in biscuits, as a thickener and or stabilizers, in puddings, jellies, cakes, and for therapeutic use in broths, or for children and people with dietary restrictions. In this study arrowroot starch and flour (10, 20, 30, and 40 %, respectively) was mixed in wheat, corn, sweet potato, and cassava starches and their resulting gels were investigated for their gelatinization enthalpies and pasting properties. Functional and retrogradation properties, enzymatic digestibility and some molecular characteristics of cereal, tuber and root starches were also examined in this study. Arrowroot starch had regular