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食品风味化学 * 风味物的分离及分析方法 风味物的分离方法 样品的破碎 分离方法 顶隙法 蒸馏法 溶剂浸提法 风味物的分析方法 色谱法 * 食品的味感和呈味物质 味感和影响味感的因素 呈味物的结构 味觉敏感度 温度、浓度和溶解度 呈味物的相互作用 呈味物质 甜味物质 酸味物质 咸味物质 苦味物质 辣味物质 呈鲜物质 * 表2 几种主要辣味物质的化学结构式 化合物 结构式 花椒素 异硫氰酸烯丙酯 二硫化物 姜酮 * 食品的香气和香气物质 气味物质的结构和气味的关系 有机化学类别 不饱和度 取代基 旋光异构 同系物之间因碳原子数不同而产生的差异 典型食品与风味物质 * 薄荷青香 甜木香 霉臭气味 霉臭和酮木香之间 薄荷醇和它的3个旋光异构体的气味差别 * 通式 弱薄荷气味 樟脑气味 麝香气味 一些大环酮的结构和气味 * 食品加工与风味控制 香气物质的生物合成 酶与香气物质 香气物质的酶促反应途径 食品加工中酶的控制 高温分解作用 香气的稳定和增强 形成包和物 物理吸附作用 香料和香味增效剂 * .
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