中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt学习课件.ppt

成 型 二、擀 擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。 1、要求 工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，成品规格一致，形状美观、整齐。 2、特点 面剂大小不限，面皮厚薄自如、形态各异。 精品文档 成 型 三、卷 卷分单卷法和双卷法两种。 1、要求 面坯擀成面片后，要用刀切成长方形，卷时两端要整齐，卷紧，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连；擀面片时要厚薄一致；抹馅时不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅挤出。 卷的要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要粗细均匀。 2、特点 可卷出各式纸条流畅、花纹自如的图形。 精品文档 成 型 四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。 精品文档 成 型 五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。 精品文档 熟 制 将已成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品，这个由生变熟的过程称熟制。 精品文档 熟 制 一、烤 烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。 1、基本方法 （1）根据烤制品的要求，调好炉温。 （2）将烤盘擦干净，将生坯整齐地放入烤盘内（有时需要在烤盘底部刷少量油）。双手戴皮手套，将烤盘连同生坯放烤箱内。 （3）根据制品所需的火力和烤制时间，准时出炉。 2、基本要求 （1）生坯码放应整齐，间隔要一致。否则制品受热不匀，色泽、成熟度难以保持一致。 （2）烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，炉温可低一些；发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温可高一些。 （3）烤制时，应避免反复打开烤箱门。否则烤箱内的温度不能始终保持一致，同时烤箱门经常振动，这些都将影响成品的造型。 精品文档 熟 制 二、煮 煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度，使生坯成熟的熟制工艺。 1、基本方法 （1）水烧沸下入生坯。一般先要将水烧开，然后才能将生坯下入锅内。 （2）生坯要依次下锅。在将生坯投入沸水锅时，要边下生坯边用手勺推动，以防止粘连。下生坯的数量要适当，不能一次投放过多。 （3）生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面沸腾状态，但不能“滚”。在滚腾时应适量加些冷水，避免制品破裂或汤水溢出。 （4）在煮制过程中，要始终保持旺火沸水，直至制品成熟。 2、基本要求 （1）煮锅内的水必须充足，一般要比生坯多出数倍。 （2）要跟据品种的特点掌握加冷水的次数及煮制时间。 （3）连续煮制时，要注意适时加水、换水。 （4）生坯下锅时，如煮制的是有馅品种，要边下生坯边用手勺轻轻沿锅边顺底推动水，使生坯不致互相粘连、露馅。如是无馅品种，也应轻轻搅动，避免粘连成坨。 （5）捞取成品时，动作要轻，以免碰破成品。 精品文档 熟 制 三、蒸 将成型的生坯码放在笼屉（或蒸箱）内，利用蒸汽的热对流使生坯成熟的熟制工艺方法。 基本方法 （1）蒸锅加水。使用蒸锅前，先向蒸锅内加水，水量以八成满为宜。 （2）生坯摆屉。根据制品的不同特点在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油，将生坯按一定的间距整齐地摆入屉内。 （3）上笼蒸制。生坯摆放整齐后，一般须水烧沸产生蒸汽后，再将笼屉置于蒸锅上，将笼屉盖盖严，并根据制品的不同性质控制火力的大小。 （4）控制时间。蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。 （5）成熟下屉。制品经蒸制成熟后要及时下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。 2、基本要求 （1）蒸锅内水量要适当。水量少，产气不足；水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响成品的质量。 （2）掌握坯料成熟数量。成熟数量是指一次蒸制坯料的数量。如一次成熟数量太多，蒸锅蒸汽热量与压力不足，将严重影响成品质量。 （3）掌握蒸制时间。由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不相同，应区别对待。 （4）连续蒸制时，应经常换水，使锅内水质清洁，以保证产品质量。 精品文档 装 盘 这是中式面点的最后一道工序，因此，这道工序不仅要把好卫生关，而且还要掌握装盘的最基本方法。 要求点心品种形状统一，排列整齐、匀称、有规律，或围或叠，或圆或方。 精品文档 收集整理：田宏 精品文档 基础操作工艺 ★和 面 ★上 馅 ★揉 面