绿豆淀粉制备抗性淀粉RS3RS4之物化特性研究.docVIP

綠豆澱粉製備抗性澱粉 (RS3, RS4)之物化特性研究 Studies on physicochemical characteristics of resistant starches (type 3 and type 4) from mung bean starch 研究生：姚惠蓉 Hui-Jung Yao 指導教授：劉展冏Chan-Chiung Liu 【摘要】 抗性澱粉(RS)主要被分類成四種形式：RS1、RS2、RS3及RS4。其中最常見的為RS3，主要是澱粉經由糊化與貯存程序所產生之回凝澱粉，可經由加工取得；RS4則是經由化學修飾後產生的修飾澱粉。抗性澱粉依澱粉來源、結構差異、製備或處理條件不同，其物理化學特性皆不同，因此進行修飾反應的難易程度或產品品質也不同。本研究旨在探討由糊化與貯存程序所產生之回凝澱粉RS3，及預糊化澱粉經低分子量羧酸鈉酯化後之修飾澱粉，其結構與特性上之異同。使用方法除了測定其酵素消化率、吸水性、水溶性、直鏈澱粉複合指數、取代度等一般物理特性外，進一步利用示差掃描熱分析（DSC）、快速黏度測定儀（RVA）及掃描式電子顯微鏡（SEM）、質地剖面分析 (TPA) 等技術，分析其糊化、回凝、膠體結構。而傅立葉轉換紅外光譜儀 (FTIR) 可用以追尋RS3與RS4在酯鍵數量上的差異。 本實驗製作抗性澱粉的方式，採用水浴加熱與高壓殺菌釜