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第一章 营养学概述 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 第一章 烹饪中的营养保护 江苏省泗阳中等专业学校 中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版) 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 一、营养素的损失途径 损失途径 流失 蒸发 渗出 溶解 高温与光照 自身代谢 配菜不当 不当用碱 脂肪酸败 破坏 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 二、营养素的流失 蒸发 渗出 溶解 返回 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 三、营养素的破坏 油炸 烧烤 菠菜豆腐 糠心萝卜 脂肪酸败 大碱馒头 返回 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 二、烹调对营养素的作用 利： 增加色、香、味、型，促进消化吸收。 弊： 营养素有不同程度的流失和破坏。 不同烹调法对营养素保存率由高到低为： 蒸 、烫泡（涮）、煮煎 、炸熏烤 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 三、稻米麦粉在烹调中的营养保护 科学淘洗：挑拣-轻淘。 少碱或加碱适量。 喝面汤（米汤、饺子汤等）。 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 四、蔬菜