烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨霞 07.pdfVIP

  第七章 果 品 类 第一节 果品类原料概况 一、果品的结构与分类 果品是指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子的统称。 它包括鲜果、干果和果品制品。 1．生物学分类 （1）根据果实的形成特点分类 分为真果和假果以及单果、聚合果和复果。 真果是指果实仅由子房发育而来的果实。 假果是指某些果实除子房外尚有其他部分如花被或花托等参与形成。 单果是指单花单雌蕊发育成的果实，多数果实均为单果。 若单朵花中有许多聚生在花托上的离生雌蕊，以后每一个雌蕊发育成的小 果都聚生在花托上，则称为聚合果。 若果实是由一个花序发育而成的，则称为复果。 （2 ）根据果皮是否肉质化分类 分为肉果和干果两大类。 1）肉果：果皮肉质化的果实，供食用的果实大部分为肉果。依果皮变化的 情况不同，又分为浆果、核果和仁果。 2 ）干果：果实成熟时，果皮呈干燥状态的果实。干果主要为坚果，即果皮坚 硬、内含一枚种子的果实，如板栗、榛子等，以种子供食。 2．商品学分类 按商