烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨霞 13.pdfVIP

  第十三章 调料和食品添加剂 第一节 调料和食品添加剂概况 一、调料概况 调料又称佐料，是烹饪行业及商品流通领域的一个习惯名称，泛指在烹调制作 菜点过程中用量较少，但对菜点的色、香、味起重要作用的一类原料。我国的调料 种类繁多，每种调料都具有独特的感官特征。调料可分为天然和人工合成的，有动 物、植物和微生物等多种来源，有固态、半固态和液态等多种形态。本章按调料在 烹饪过程中的作用分，重点讲述调味料和调香料两大类调料。 二、食品添加剂概况 1．食品添加剂的定义   食品添加剂是指在食品加工或烹调过程中为改善食品的品质、提高食品风味及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的少量化学合成物质或天然物质。食品添加 剂按来源的不同可分为天然与化学合成两大类。天然的添加剂是利用动植物或微生 物的代谢产物制成的。化学合成添加剂是通过合成反应所得到的物质制成的。我国 允许使用并制定有国家标准的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、凝固剂、 乳化剂、抗结块剂以及其他食品添加剂。 2．食品添加剂